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« Monter sur scène pendant le festival Omnivore, c'est une façon de communiquer et de défendre notre projet », assume Paul Pairet, le chef français du restaurant Ultra Violet à Shangai (groupe Vol). En mai dernier, il a inauguré un établissement de 10 couverts avec un menu « avant-garde de 20 plats ». Devant les festivaliers, il a décidé de montrer l'étendue de sa palette, en réalisant un plat consensuel (Seabass Monte Carlo : filet de loup salé farci d'une pâte de citron, anchois, huile d'olive, tomate confite, sauge, origan… enroulée dans une pâte à baguette) et un plat conceptuel (Hibernatus Gummies : éloge des goûts artificiels du nounours en bonbon et du Coca, qui permet de montrer sa technique de sphérification qui n'intervient que sur la croûte). Pendant 3 jours, les professionnels étaient sur scène et dans la salle, venus découvrir le travail des confrères. Le grand public aussi, que chacun espère attirer dans son restaurant. C'est le temps du show pour une trentaine de chefs côté salé et douze côté sucré.
Adeline Grattard, Yam'Tcha à Paris, a opté pour une démonstration de cuisson à la chinoise (à la verticale) dans un four. Son coucou de rennes cuit en 18 mn et la peau est hyper croustillante. Mikael Jonsson, Hedone à Londres, a proposé une recette à base de boeuf maturé pendant 65 jours (un tartare de boeuf assaisonné de moutarde et moelle, tuile croustillante au boeuf, préparée avec du jus de viande et du levain, au goût acidulé et de viande). Simone Tondo et Michael Greenwold, Roseval à Paris, fidèles à leur attirance pour les alliances terre-mer, ont réalisé un autre type de tartare : Tartare de Chevreuil, ricotta fumée au foin, dés de céleri rave marinés à la pomme, échalote pickle et poudre de… crevette. Les deux jeunes chefs ont brulé le foin et fumé la ricotta devant un public étonné.
La scène sucrée a apporté aussi son lot de surprise avec la pomme d'amour caramélisée, avec en son coeur, un coulis de fruits rouges, accompagnée d'un sorbet pomme verte, signée Keiko Nagae, Arôme à Paris. L'Alsacien Christophe Felder a étonné avec son dessert, le Mesclin sucré, huile d'olive, crème catalane, créé dans un moment d'improvisation pour clore un repas à quatre mains avec Ferran Adria.
Défendre la création en cuisine
« Omnivore, c'est le mouvement d'une génération de "cuisiniers d'auteur" qui réinventent la cuisine, ses codes et ses recettes. Il y a autant de moments forts qu'il y a de démonstrations, dit Luc Dubanchet, créateur du festival Omnivore. L'évolution du festival ne se fait pas tant au niveau des idées, car on est toujours là pour défendre la création en cuisine. Le changement vient du lieu et des gens qui viennent ». Il y a huit ans, au Havre, 900 personnes étaient venues assister au tout premier rendez-vous. L'année dernière, à la Maison de la Mutualité à Paris, ce sont 12.500 personnes qui ont découvert la programmation internationale et éclectique d'Omnivore. Même succès cette année, où les dîners organisés en parallèle ont fait le plein. Le rendez-vous annuel s'enracine à Paris et continue à voyager à travers le monde. Le moteur de Luc Dubanchet ? « Une envie passionnée de communiquer cette cuisine contemporaine, cette jeune cuisine comme Omnivore l'a appelée, il y a déjà 10 ans… »
Adeline Grattard, Yam'Tcha à Paris, a opté pour une démonstration de cuisson à la chinoise (à la verticale) dans un four. Son coucou de rennes cuit en 18 mn et la peau est hyper croustillante. Mikael Jonsson, Hedone à Londres, a proposé une recette à base de boeuf maturé pendant 65 jours (un tartare de boeuf assaisonné de moutarde et moelle, tuile croustillante au boeuf, préparée avec du jus de viande et du levain, au goût acidulé et de viande). Simone Tondo et Michael Greenwold, Roseval à Paris, fidèles à leur attirance pour les alliances terre-mer, ont réalisé un autre type de tartare : Tartare de Chevreuil, ricotta fumée au foin, dés de céleri rave marinés à la pomme, échalote pickle et poudre de… crevette. Les deux jeunes chefs ont brulé le foin et fumé la ricotta devant un public étonné.
La scène sucrée a apporté aussi son lot de surprise avec la pomme d'amour caramélisée, avec en son coeur, un coulis de fruits rouges, accompagnée d'un sorbet pomme verte, signée Keiko Nagae, Arôme à Paris. L'Alsacien Christophe Felder a étonné avec son dessert, le Mesclin sucré, huile d'olive, crème catalane, créé dans un moment d'improvisation pour clore un repas à quatre mains avec Ferran Adria.
Défendre la création en cuisine
« Omnivore, c'est le mouvement d'une génération de "cuisiniers d'auteur" qui réinventent la cuisine, ses codes et ses recettes. Il y a autant de moments forts qu'il y a de démonstrations, dit Luc Dubanchet, créateur du festival Omnivore. L'évolution du festival ne se fait pas tant au niveau des idées, car on est toujours là pour défendre la création en cuisine. Le changement vient du lieu et des gens qui viennent ». Il y a huit ans, au Havre, 900 personnes étaient venues assister au tout premier rendez-vous. L'année dernière, à la Maison de la Mutualité à Paris, ce sont 12.500 personnes qui ont découvert la programmation internationale et éclectique d'Omnivore. Même succès cette année, où les dîners organisés en parallèle ont fait le plein. Le rendez-vous annuel s'enracine à Paris et continue à voyager à travers le monde. Le moteur de Luc Dubanchet ? « Une envie passionnée de communiquer cette cuisine contemporaine, cette jeune cuisine comme Omnivore l'a appelée, il y a déjà 10 ans… »
Publié par Nadine LEMOINE
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