Michelin 2013 : Antonin Bonnet, le Sergent Recruteur

Le chef Antonin Bonnet avoue être très heureux que Michael Ellis, le directeur du guide Michelin, l'ait appelé pour lui annoncer la nouvelle et le complimenter par la même occasion. Le Sergent Recruteur ayant ouvert le 3 octobre dernier à Paris (IVe), l'étoile est particulièrement savoureuse. "Dans un temps si court, c'est une très belle reconnaissance", dit Antonin Bonnet avant d'ajouter, "c'est le cautionnement par les autres chefs de mon retour en France".

Dès qu'il est arrivé de Londres, Antonin Bonnet a reçu des invitations, des coups de téléphone, de l'aide : "Tous les chefs se sont manifesté d'une manière ou d'une autre sur le plaisir qu'ils avaient de me voir arriver à Paris." Le chef est agréablement surpris par la grande bienveillance des autres chefs vis-à-vis du travail qui a été fait.

Forcément, cette étoile vient couronner tous ces encouragements, cette confiance et cette entraide. "Beaucoup de chefs décident de quitter la France, moi je reviens et je montre que cela peut marcher. La récession, c'est la réalité. Mais ne pas réussir, c'est une excuse. Il faut savoir se donner les moyens", affirme-t-il.

"Arrêter le gâchis"

"Aujourd'hui, l'éco-responsabilité est une mode. Dans vingt ans, ce sera une obligation." Antonin Bonnet se sent définitivement concerné par la direction que prend l'agriculture : "À notre niveau, on voudrait contribuer à rétablir un équilibre, en réfléchissant à l'agriculture, l'environnement et la façon d'utiliser la matière pour arrêter le gâchis. Dans les restaurants gastronomiques, il y a des choses à faire, des schémas à créer".

Avec les produits exceptionnels que lui fournit Terroirs d'avenir, "on jubile", dit le chef en souriant. Tout cela n'aurait sans doute pas été possible sans la complicité qui lie les membres de l'équipe : le second de cuisine Daniel Baratier, le directeur de salle Arnaud Lamboley et le sommelier Alexandre Céret. Le chef travaillait déjà avec eux au Greenhouse à Londres.

Le plaisir qu'ils ont à travailler ensemble doit également se ressentir en salle… À 15 heures un vendredi, il y a encore 20 clients attablés et pas vraiment décidés à partir. "Le luxe ici, c'est le temps et le plaisir. Le temps, ça n'a pas de prix. Dans ce lieu unique, le temps appartient au client", conclut Antonin Bonnet.