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Les plats du Bocuse d'or : Thibaut Ruggeri (France)

Restauration - jeudi 31 janvier 2013 15:58
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Plat viande : Filet de boeuf dans l'idée d'un Rossini, entouré d'une brioche façonnée en trémie, sapins de truffes et joue de boeuf au céleri entourés d'un serpentin de truffe, palets de pomme de terre farcis d'une étuvée de chou de Bruxelles surmontés d'une croûte viennoise avec  sur le dessus une gelée d'herbes à base de roquette et de câpres ; sauce périgueux ; soupe aux truffes servie en tasse individuelle à la façon de Paul Bocuse, une soupière à part servie aux convives ; carotte fondante et  confite avec un chutney de carotte au miel de lavande citron et épices, le tout dressé sur un sablé parmesan/espelette.

 
Plat poisson : turbot cuit à basse température enroulé dans une feuille de homard, sauce beurre blanc revisitée (jus de homard et vin blanc), garniture typique du pays : un feuilleté croustillant aux truffes et à l'oignon confit ; cromeski de pomme de terre aux champignons surmonté d'une sphère de champignon coulant ; petite pomme de terre farcie de feuilles de pa choï sautées au soja, sur le dessus une lamelle de comté qui coule.
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