Avec ses Fines Gueules, Joël Salzi joue la carte de la tradition

Lyon (69) Dans un quartier Saint-Jean riche en piège à touristes, le chef ne revendique rien sinon le respect des clients qui viennent s'attabler chez lui.

Situé dans une petite rue du Vieux Lyon, les Fines Gueules est un petit restaurant avec deux salles dont une à l'étage. Ici, en vitrine et sur les murs, des graffitis revendiquent "une cuisine sincère", des plats "sans esbroufe". Et la carte est plutôt rassurante qui propose oeufs en meurette, escargots de Bourgogne au beurre persillé maison, pieds de cochon désossés en crépinette panée, grenouilles fraîches, quenelle de brochet artisanale, pain perdu ou tarte aux pralines. A priori du bon, du sûr, de l'efficace.

Amoureux de sa ville, Joël Salzi voulait y revenir. Brevet technique en poche après ses études de cuisinier au lycée hôtelier de Chamalières, le voilà donc intégré au Groupe Bocuse qu'il quitte pour l'École des arts culinaires et une formation supérieure. Cuisinier de métier, il a, entre temps, passé un an aux côtés de Jean-Louis Manoa au Mercière, référence en matière de bouchon à Lyon.


"On désosse, on mijote, on épluche"

Paul Bocuse ? Après plusieurs mois à Paris, il le retrouve pendant une dizaine d'années dans un rôle administratif tant à l'Auberge du pont de Collonges qu'à l'Abbaye de Collonges. Puis, soucieux de profiter de son expérience et de sa vision de la restauration au quotidien, il se lance en mai 2009. C'est d'abord La Cantine du palais dans le quartier de la Part-Dieu, un restaurant aujourd'hui dirigé par Julie Degy, l'épouse de Joël, avec Philippe Sordet en salle et Patrice Clatot en cuisine. Puis, il y a quelques mois, Joël Salzi s'installe aux Fines Gueules, dans ce Vieux Lyon qui, de son propre aveu, l'a "toujours fasciné, par son architecture, ses vieilles pierres, sa proximité avec la Saône". Et voilà donc ce bistrot (il préfère le nom à celui de bouchon) où, en cuisine, il joue la carte des fournisseurs locaux avec une carte des vins qui fait la part belle au beaujolais.

"Nous on cuisine, on désosse, on mijote, on épluche", proclame une inscription sur le miroir. "Vous pouvez aller plus loin, mais c'est peut-être pas aussi bien", affirme une ardoise en façade. Conquis, les clients poussent la porte.