Antoine Pétrus : "En salle, il ne faut pas négliger l'immatériel : le regard et l'écoute"

Avec sa curiosité et sa soif d'apprendre, le jeune directeur de restaurant apporte sa fraîcheur et son dynamisme aux 35 collaborateurs qui l'entourent, dans la mythique salle de Lasserre.

Âgé de 29 ans, Antoine Pétrus réalise depuis ses débuts un parcours sans faute. C'est en 2001, lors d'un stage en cuisine chez Paul Bocuse, qu'il est séduit par "la rigueur, l'organisation et la passion du métier." Il découvre ensuite le service en salle grâce à des expériences accumulées pendant ses études, un bac technologique et un BTS hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service, obtenus à l'école hôtelière de Blois (41). Le jeune homme aime d'emblée "la notion de service à l'autre et le fait qu'il faut savoir recevoir pour offrir." La salle, pour lui, est un tout : l'accueil, l'empathie, la chaleur humaine, la communication, les techniques.

Une autre facette de son métier prend progressivement de l'importance aux yeux d'Antoine Pétrus : le service du vin. De dégustation en dégustation, "à force d'aller à la rencontre des vignerons et de s'intéresser aux vignobles", il désire en faire son métier. À la fin des ses études, il est nommé chef sommelier au Royal Barrière à Deauville (14). Il a 20 ans. "Un coup de chance : le poste se libérait à mon arrivée. J'ai osé." Un pari gagné pour celui qui n'a pas suivi de mention complémentaire sommellerie, mais apprend simplement sur le terrain. En 2004, il occupe le poste de chef sommelier au restaurant Lasserre (2 étoiles Michelin) à Paris. En 2007, il devient assistant sommelier de David Biraud à l'Hôtel de Crillon. Il remporte, la même année, le titre de Meilleur jeune sommelier de France (trophée Ruinart).

 

"Il faut me laisser faire mon travail avec les vignerons"

En 2011, c'est un coup double. Non seulement il est nommé directeur de salle par Guillaume Crampon, directeur général chez Lasserre, mais il remporte, un mois plus tard, le prestigieux titre d'Un des Meilleurs ouvriers de France en sommellerie. À 28 ans, il impulse une nouvelle dynamique en salle, où il est entouré de 35 collaborateurs. Et il insiste sur une condition : "Il faut me laisser faire mon travail avec les vignerons.". La cave compte près de 1 000 références et plus de 300 producteurs différents, dont un tiers de vins étrangers. "Avec 70 couverts par jour, le rythme du service s'est accéléré. Il y a plus de sourires, d'élégance, de naturel avec le client." Sa philosophie : "Le temps où le client venait au restaurant principalement pour l'assiette est dépassé", insiste Antoine Pétrus : "On franchit la porte d'un établissement pour vivre une expérience dans sa globalité. En salle, il ne faut pas négliger l'immatériel : le regard et l'écoute." Il forme donc un trio collégial avec Christophe Moret, chef des cuisines, et Claire Heitzler, chef pâtissière.

Chez Lasserre, qui fête cette année ses 70 ans, le savoir-faire est particulièrement valorisé, entre les découpes de pièces entières à la demande, telles le canard ou le gibier, ou la préparation des crêpes Suzette. La brigade est au complet dans ce lieu mythique : voiturier, hôtesse, liftier, sommeliers, commis, chefs de rang, maître d'hôtel… "J'interroge mes collaborateurs sur des thèmes d'actualité une heure avant le service, ils doivent chercher l'information et s'exprimer en public. Il m'arrive aussi de les filmer ! Puis, lors du briefing, nous vérifions les impératifs de chaque client. On fait du sur mesure" conclut Antoine Pétrus, toujours à la recherche de la perfection.