Alexandre Bourdas ouvre un restaurant à Paris

Paris (IIe) Le chef du SaQuaNa était à Paris pour l'ouverture de son restaurant dédié à la pascade, la crêpe aveyronnaise, déclinée du plat au dessert.

Après plusieurs semaines de travaux, Pascade (Paris IIe) a ouvert ses portes le 28 novembre. Cela faisait un an et demi qu'Alexandre Bourdas, chef du SaQuaNa à Honfleur (14), travaillait sur le projet avec son associé Sébastien Pradal, également sommelier. Les deux compères, qui se connaissent depuis leur enfance dans l'Aveyron, ont voulu créer un lieu dédié à la pascade, la crêpe aveyronnaise. Alexandre Bourdas l'a toujours mise à l'honneur dans son restaurant étoilé d'Honfleur, où elle est servie en début de repas avec un filet d'huile de truffe, et chez lui, où il la garnit de différentes manières. Il a donc eu l'idée de lui consacrer une 'cantine auberge' et de la décliner en salé et en sucré. Avec l'architecte Thierry Chalaux (agence Pointe Carrée) et l'ébéniste Jean-Marie Lacombe (tous deux aussi à l'origine du SaQuaNa), le lieu de 45 places assises a été pensé autour de matériaux simples et élégants, bois de noyer, pierres apparentes et fer. Le mobilier s'inscrit dans l'esprit du repas contemporain, qui allie décontraction et rapidité : une grande table d'hôte est entourée de tables de style bistrot. À chaque place, une cavité creusée à même la table contient les couverts et le menu que le client peut emporter après le repas.

"Nous avons pensé un lieu où manger en 45 minutes"

Pour diriger le restaurant, Alexandre Bourdas compte sur le chef de cuisine Marc André, qui a travaillé pendant quatre ans au SaQuaNa, et son amie Laura Wallace en salle. "À eux deux, ils gèrent la société, l'établissement, les employés", explique Alexandre Bourdas, qui a préféré séparer les deux affaires. Ce qui ne l'empêche pas de venir à Paris une fois par mois pour présenter les nouvelles recettes qu'il crée à Honfleur. La carte compte cinq pascades salées sur les thèmes charcuterie, viande, poisson, féculent et légume (de 16 à 23 €) et quatre sucrées (de 9 à 12 €) selon la saison. "Depuis 25 ans, je m'attelle à faire une cuisine pointue, raffinée, dans le détail. J'ai eu envie de créer quelque chose dans un esprit cantine et relâché". Pascade est ouvert du lundi au vendredi, de 12 heures à 17 heures et de 19 heures à 23 heures. "Autour de la pascade, nous avons pensé un lieu où manger en 45 minutes" explique Alexandre Bourdas. Une corbeille de pains saucisse est servie pour faire patienter. La pascade Queue de lotte (lotte étuvée, épinards, citron vert, coriandre, livèche et émulsion bouillon coco) qui cuit en 12 minutes est servie en plat direct, avant la pascade Racine de persil (racines de persil en papillote, salsifis, betterave, pâte de coing, cresson et bouillon moussé à l'huile d'olive) ou Carré de chocolat (caramel, chocolat, passion). "Ça va vite et c'est gourmand", conclut Alexandre Bourdas.