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Michel Portos rentre au port

Restauration - jeudi 20 septembre 2012 12:09
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Marseille (13) Le chef quitte le St James à Bouliac et fait son retour à Marseille. En cuisine, il retrouve la liberté d'une ardoise qui bouge, selon les arrivages et les envies.



Parti de Marseille à 20 ans, Michel Portos revient trente ans plus tard en laissant ses 2 étoiles Michelin à Bouliac (33) : "Ce n'était pas possible d'ouvrir un restaurant gastronomique à Marseille. Il n'y a pas beaucoup de tables du type du Petit Nice dans cette région, mais ça ne manque pas. C'est Michel Troisgros qui m'avait dit : 'S'il n'y a pas beaucoup de gastronomiques à Marseille, c'est qu'il y a une raison.' Ici, on n'a pas envie de passer des heures à table ni de manger des choses compliquées. On a envie de rester dehors le plus possible."

De la rue Fortia, l'entrée du Malthazar, le nouvel établissement du chef, ne présage pas d'un tel espace intérieur. Tout est raccord pour reconstituer le décor d'une brasserie 1930 : bar de huit mètres de long, banquettes cousues, chaises bistrot et un mur de photographies anciennes. Dans la cuisine ouverte, s'affaire le chef Vincent Poette, ancien de Ducasse et fidèle de Michel Portos depuis sept ans. Avec sa terrasse, l'établissement dispose de 100 couverts.

Afin de composer avec la simplicité d'une carte bistrot et les plats 'signature', Michel Portos a conçu son ardoise en deux temps : "Le premier chapitre s'intitule 'Comme tout le monde !'. Ce sont les plats de brasserie : entrecôte - frites - béarnaise, artichaut barigoule, spaghettis coquillage, tropézienne ou baba à la vanille… Dessous, on trouve la seconde partie : 'Nous !'. Ce sont les plats marqués par mes influences et mes voyages : Foie gras retour d'Italie, Loup retour du Maroc, Canette retour de Hong-Kong, Paleron retour du Maghreb. En dessert, nous aurons des Sablés citron-figue et réglisse ou un Perroquet, variation version solide du trio menthe, Pastis et cacahuètes."

Menu à 31 € midi et soir

Question budget, le chef souhaite également offrir un éventail très ouvert : "Le midi, le menu entrée–plat-dessert sera à 24 €. Le menu carte à 31 € est valable midi et soir. Il permet de choisir entrée-plat-dessert parmi l'ensemble de l'ardoise, plats 'signature' compris. Je déteste les options, les suppléments payants pour tel ou tel plat... Je n'ai jamais fait ça et je ne vais pas commencer maintenant."

La semaine de l'ouverture a été chargée pour Michel Portos, invité dans le jury du concours de cuisine au Festival Gourméditerranée, le week-end prochain : "Gérald Passedat m'a téléphoné très vite en me proposant de les rejoindre dans l'association. Je lui ai répondu en riant que je n'ouvrais qu'une brasserie, mais il m'a dit que ça n'avait pas d'importance, et que son invitation tenait toujours."
Anne Garabedian

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