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Arnaud Faye vit sa première ouverture en tant que chef

Restauration - lundi 10 septembre 2012 10:04
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A 33 ans, l'ancien second de Michel Roth au Ritz et de Thierry Marx au Mandarin Oriental prend son envol. L'Auberge du Jeu de Paume à Chantilly lui procure un défi à sa mesure.



A Chantilly, Arnaud Faye n'est pas dépaysé. Le jeune Auvergnat originaire de Cournon a secondé pendant des années des chefs multiétoilés gérant au sein de grands hôtels toute la restauration : restaurant gastronomique, brasserie, petite restauration au bar, banquets et room-service. Il y a fait ses armes. Avec Michel Roth, il a vécu l'arrivée de la 2ème étoile Michelin. Même réussite auprès de Thierry Marx avec lequel il a, en plus, partagé toutes les étapes et les aléas inhérents aux ouvertures. Une expérience qui lui permet de vivre les derniers jours avant celle de l'Auberge du Jeu de Paume avec un calme salué par ses collaborateurs. « J'ai eu quatre mois pour préparer l'ouverture, explique-t-il comme pour s'excuser de ne pas être « défait ». J'ai eu le temps de réfléchir aux cartes, aux éléments qui sont importants pour moi. J'ai aussi la chance d'avoir Ophélie Bares, chef pâtissier et Jean-Baptiste Dutac, mon sous-chef, auprès de moi. Nous avons travaillé ensemble et nous avons la même exigence ». Ce ne sont pas non plus les quelques jours de retard pris par les travaux qui vont les déstabiliser.

Ce premier poste de chef est un défi d'envergure. L'Auberge du Jeu de Paume (futur Relais & Châteaux ?), c'est un hôtel de 68 chambres et 24 suites, un spa de 600 m2 avec piscine et le pôle restauration. Il y a d'abord La Table du Connétable, restaurant gastronomique de 35 couverts avec cuisine ouverte mais vitrée. Les lanternes, rideaux, tableaux animaliers sont autant de clins d'oeil au château de Chantilly à deux pas. 7 services par semaine seront assurés par une équipe composée de 8 personnes en salle et 7 en cuisine. Les formules : un menu à 67 euros (entrée + plat + dessert) pour le midi, à 88 euros (même schéma) et à 125 euros (2 entrées, 1 poisson, 1 viande, 1 dessert). « J'y ajouterai ce que j'appelle une « découverte des goûts », des bouchées inédites avec des jeux de textures et de saveurs. Il y aura des surprises. J'ai envie d'emmener les clients vers d'autres contrées », confie Arnaud Faye avec enthousiasme.  Agneau de pré salé de la Baie de Somme cuit au serpolet, carottes confites, yaourt brassé au cumin, Bar de ligne rôti, fricassée de coco de Paimpol au chorizo et coquillages… le chef signe sa cuisine.

"Il faut challenger la salle"


Arnaud Faye mise aussi sur la salle. Le Homard en cocotte lutée, à la feuille de figuier et baies de sureau ou le Pigeon de Racan cuit au foin, légumes de saison, jus à la flouve donneront lieu à un vrai travail en salle. "J'ai une vision globale du restaurant. La salle donne de la vie au restaurant, et aussi envie de revenir. Il faut challenger la salle », dit-il.

La table gastronomique se double d'une brasserie, Le Jardin d'hiver (45 places hors terrasse, ouvert 7/7) dont les tables contournent le patio. Ici, un plat + café est facturé 28 euros. Le menu (entrée-plat-dessert) s'établit à 47 euros. Pour le room-service, une carte très courte d'incontournables est complétée par celle de la brasserie pendant ses heures d'ouverture.

Pascal Groell, directeur général de l'Auberge du Jeu de Paume (ex DG du Trianon Palace à Versailles), est allé chercher Arnaud Faye. Les deux hommes sont de toute évidence sur la même longueur d'onde. Lui aussi prend ses marques à Chantilly et se réjouit du « potentiel de clientèle énorme. Il y a le monde des chevaux, du polo, une forte proportion de la clientèle locale dispose d'un fort pouvoir d'achat ».
Autre point fort, le Domaine de Chantilly, dont fait partie l'hôtel-restaurant tout neuf, comprend le château, fleuron du patrimoine français, les Grandes Ecuries, le Jeu de Paume, un parc et ses jardins. Un cadre exceptionnel et classé aux monuments historiques dont l'hôtel peut disposer pour organiser des manifestations de prestige. Qui dit mieux ? L'évènementiel est donc logiquement l'un des chevaux de bataille de Pascal Groell, qui y associe bien sûr des prestations haut de gamme en restauration. Un autre aspect du challenge du jeune chef, qu'il ne demande qu'à relever.

Nadine Lemoine

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