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Retour à Marseille pour Michel Portos

Restauration - lundi 16 juillet 2012 17:04
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Marseille (13) Le Marseillais quitte la Gironde et le Saint-James à Bouliac (2 étoiles Michelin) pour ouvrir son restaurant dans sa ville natale. Un changement de vie à tous points de vue.



Michel Portos et son successeur au Saint-James à Bouliac, Nicolas Magie.
© DR
Michel Portos et son successeur au Saint-James à Bouliac, Nicolas Magie.

« J'ai toujours dit que je reviendrai à Marseille ». Juste après son apprentissage, Michel Portos a quitté la Canebière pour se former dans de belles maisons. Lorsqu'il s'est installé une première fois, c'était à Perpignan pour des raisons familiales. Depuis 10 ans, il s'était enraciné dans le Sud-Ouest, au Saint-James, Relais & Châteaux de la famille Borgel. Chef des cuisines et directeur d'exploitation, Michel Portos a dynamisé le Café de l'Espérance (40.000 couverts/an « et des chiffres plus que satisfaisants »), transformé le bistrot en école de cuisine et décroché la 2ème étoile en 2009 (« fréquentation en hausse depuis le début de l'année malgré la crise »). « Ce sont dix années de bons et loyaux services. J'ai le sentiment du devoir accompli, dit le cuisinier de l'année 2012 Gault&Millau. Mais j'avais besoin d'un nouveau challenge ». Il fera ses adieux à sa brigade lors du dernier service, le samedi 25 août.

Un restaurant de 120 couverts

A priori, c'est mi-septembre que Michel Portos va donner le coup d'envoi de son restaurant, le Malthazar, rue Fortia à Marseille. « Je ne voulais trouver une affaire dans mes prix dans un quartier sympa et ne pas m'engager dans des travaux sans fin », explique-t-il. Le Malthazar, local transformé en restaurant, a ouvert ses portes en février 2011. Tout est neuf et aux normes. Situé à deux pas du Palais de justice, avec de nombreux bureaux alentour, l'emplacement semble prometteur. « J'arrive dans des conditions optimales, et j'espère que ma petite notoriété et ma réputation vont aider à aller plus vite lors de l'ouverture du restaurant », dit Michel Portos.
Dans l'établissement de 120 couverts (dont 40 en terrasse), les clients vont avoir le choix entre des classiques de brasserie (entrecôte, poulet rôti…) et des plats créatifs signés. Il prévoit une formule très abordable le midi, dans le créneau Bib Gourmand, et, le soir, la carte ou un menu « dégustation » (entrée + 2 plats + dessert). Il vise un ticket moyen de 50 euros. L'équipe est en cours de recrutement et devrait démarrer avec 10 personnes, dont 5 en cuisine.
« Je veux moins de pression, quelque chose de plus léger, plus ludique, moins cérébral. Je n'ai rien contre les grands restaurants. Il y a une clientèle qui a les moyens de les fréquenter, mais ces mêmes clients m'expliquent qu'ils ont envie d'endroits avec moins de cérémonial. Je les comprends et c'est ce dont j'ai envie aujourd'hui, confie Michel Portos. Oui, les produits ne sont pas les mêmes, mais n'est-ce pas au travers de produits moins nobles que s'exprime le mieux le talent du cuisinier ? ».
En septembre, Marseille, capitale européenne de la culture 2013, retrouvera l'un des siens et accueillera un premier festival de la gastronomie, porté par l'association Gourmediterranée, que Michel Portos va rejoindre. Une rentrée chargée pour la cité phocéenne en pleine ébullition.
Nadine Lemoine

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