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Du piment dans le Bocuse d'or

Restauration - lundi 9 juillet 2012 12:20
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Le concours international de cuisine de Lyon impose quelques changements aux candidats.



Les candidats étaient bien rodés, entraînés comme des purs sangs pendant des mois à exécuter toujours mieux et plus rapidement les deux plats en 5 h 30. A moins de jouer de malchance (et ça arrive), ils étaient à peu près assurer de sortir leurs 'oeuvres' sans encombre. Après le jury tranche. Mais les candidats ne sont pas tous qualifiés à la même date et certains bénéficient de facto d'un temps d'entraînement plus long, donc un avantage indéniable. Les qualifications restent étalées dans le temps, mais pour plus d'équité, les candidats connaîtront le poisson à travailler seulement 2 mois avant le concours, le 30 novembre prochain. Il y a 3 garnitures. Deux d'entre elles devront être réalisées à partir du panier imposé : un marché de légumes de saison en janvier à Lyon. Les professionnels ont déjà une sacrée piste. Ils auront alors 1 h 30 pour écrire la recette qu'ils souhaitent réaliser le lendemain. Une épreuve en collaboration avec leur coach. Une « surprise raisonnée ».
En revanche, pour la troisième garniture, les ingrédients sont libres. Et pour cause ! Elle devra refléter le patrimoine culinaire du pays du candidat. Ils viendront donc du monde entier avec des produits dans leur valise. « Nous trouvions que la cuisine européenne prenait trop le dessus. Nous voulons retrouver une plus grande variété », explique Florent Supplisson, directeur des évènements gastronomiques GL Events.
L'autre nouveauté, c'est que le poisson sera présenté à l'assiette. Le candidat et son commis devront dresser 14 assiettes pour les membres du jury. « Le candidat sera jugé sur son savoir-faire, sa spontanéité, ses idées de design. Ce service à l'assiette requiert une dextérité accrue du candidat pour réaliser un dressage rapide et net du poisson. Le goût s'en trouvera renforcé par le temps raccourci entre l'envoi et la dégustation », estime Régis Marcon, chez qui la nouvelle épreuve a été testée. « Le dressage est un moment spectaculaire, un ballet de gestes précis et l'on voit les assiettes se peaufiner », assure Florent Supplisson. Pour les candidats, c'est un plat en argent en moins, donc un coût moindre. Les assiettes sont fournies par l'organisation.
Le thème viande est déjà connu : filet de boeuf qualité certifiées des pâturages irlandais, avec paleron, joue et queue, fournis par Board Bia. Le nouveau règlement impose qu'il soit dressé sur plat, entier ou reconstitué, avec trois garnitures libres.
Des changements ont été aussi validés dans les notations avec la création d'un jury cuisine dont les notes compteront obligatoirement (pas seulement pour départager les candidats). Ce jury, sous la houlette du président du concours, Paul Bocuse, et du jury, Rasmus Kofoed, lauréat du Bocuse d'Or 2011, se concentrera sur le travail exécuté dans les boxes : l'organisation, le travail en équipe, les notions de gaspillage.
Quant à la dimension spectacle du Bocuse d'or, renforcée par le dressage des 14 assiettes, elle reste la priorité des organisateurs. Les supporters venus en masse sont là pour admirer le travail des candidats. Or certains avaient tendance à se recroqueviller au fond du box. Il est désormais spécifié que les candidats doivent travailler face au public sous peine de pénalités. On les verra à l'oeuvre les 29 et 30 janvier 2013 à Lyon, pendant le Sirha.
Nadine Lemoine

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