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Le Ciel de Paris refait à neuf

Restauration - lundi 18 juin 2012 16:11
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Paris (75) Après 11 mois de travaux, le restaurant du 56ème étage de la Tour Montparnasse, géré par le groupe Elior, rouvre ses portes.




A 200 mètres du sol, avec une vue imprenable sur la Capitale, le Ciel de Paris dispose d'un bon emplacement. 5000 personnes travaillent dans la tour. Entre 2500 et 3500 visiteurs y passent chaque jour notamment pour grimper au dernier étage. Tour Eiffel ou Tour Montparnasse, même combat.
6 millions d'euros ont été investis. « Nous avons tout cassé, dit Fabrice Peyrieux, directeur du site depuis 2006. Comme tous les « habitants » de la tour, nous avons dû procéder au désamiantage et nous avons fait coïncider ces travaux avec une totale remise aux normes du Ciel de Paris (ouvert en 1974). Ce n'est pas un relooking, nous avons tout restructuré. Aujourd'hui, c'est une ouverture ». De la climatisation/extraction au respect des normes PMR (personnes à mobilité réduite) ou HACCP au nouvel agencement des locaux affectés aux cuisines entre le 2ème sous-sol et le 56 ème étage (cuisines de 98 m2 au 56ème, labo de 140 m2 au sous-sol), le Ciel de Paris est prêt pour un éventuel passage à l'Iso 9001.
Pour les clients aussi, la différence est visible. Le restaurant de 145 places avec un salon attenant de 32 couverts maximum a changé de décor. Gris/taupe et caramel, des fauteuils et tables sur mesure tout en rondeurs comme les bulles de l'éclairage au plafond, le tout signé Noé Duchaufour-Lawrance. Fabrice Peyrieux finalise les dernières touches en salle, avec la mise en place d'un bar à champagne et d'une autre nouveauté, un bar à millefeuille version salée ou sucrée. Si le restaurant est fidèle à son créneau brasserie de luxe, il avait besoin d'une offre « grignotage à toute heure ». Le millefeuille se décline au foie gras, tourteau ou agneau à 24 euros, ou classique, chocolat/citron ou pistache/framboise à 13 euros.

Une carte 100% française

Le chef, Christophe Marchais, ex chef adjoint, et le nouveau chef pâtissier Baptiste Methivier ont repris quelques plats « icônes » de la maison, mais ils mettent bien sûr leur patte sur la nouvelle carte qui se doit, après réflexion, d'être 100% française et revendiquée comme telle. Ils sont épaulés par 35 personnes en cuisine et 45 en salle, sous la direction de Stéphane Marie. Ouvert tous les jours de l'année, le restaurant demande une équipe solide. Pendant les 11 mois de fermeture, beaucoup de salariés ont été réorientés vers d'autres sites du groupe Elior. Le nouveau Ciel de Paris a nécessité l'embauche de 60 nouvelles personnes.
Plusieurs menus sont proposés, du 29 euros (entrée + plat ou plat + dessert), 65 euros (3 plats), 114 euros (dîner au champagne) ou encore le menu souper 44 euros (plat + dessert) réservé au 3ème service à 23 h 30 les jeudis, vendredis et samedis pour répondre aux sorties de théâtres. « Les prix n'avait pas bougé depuis 3 ans. Nous avons augmenté de 2 ou 3 euros les formules mais le café est inclus », précise le directeur.
Fabrice Peyrieux opère un lancement ciblé en chouchoutant ses clients de la tour auxquels une carte de fidélité est réservée. Ils ont alors accès à un menu « all inclusive » : 3 plats, vin, café et eau pour 43 euros. Pour officialiser le lancement du restaurant et rappeler les avantages, Fabrice Peyrieux a invité les secrétaires de direction de la Tour Montparnasse à déguster la nouvelle carte, lors de l'un des premiers services à blanc.

Si le restaurant reprend du service, Elior a profité des travaux pour multiplier les activités. En haut de la Tour Montparnasse, le Ciel de Paris partage l'espace avec Montparnasse 56, son propriétaire, qui commercialise l'accès à la vue aux nombreux touristes. Deux entrées séparées. D'un côté, le restaurant, de l'autre, la vue sur Paris avec un ticket d'entrée, où le groupe dispose désormais d'un corner de restauration rapide (sandwiches, salades, tartes, plats cuisinés…) ouvert le 11 juin. Toujours au 56ème étage, des salles de réception, aujourd'hui en travaux, vont reprendre bientôt du service. Elior met en place actuellement des propositions « traiteur » pour ces espaces. Fabrice Peyrieux est sur tous les fronts avec le nouvel outil dont il dispose. Son tout dernier challenge ? Un bar à champagne sur le toit de la Tour Montparnasse, entièrement vitré et rouvert depuis peu. Négociations en cours.

 

 
Nadine Lemoine

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