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Cuisines du monde au Babaorum

Restauration - mardi 15 mai 2012 16:14
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Fort-de-France (972 - Martinique) Toujours à la recherche d'animations nouvelles, Guy Ferdinand, patron du Babaorum, propose, aux côtés de sa carte habituelle, de découvrir les cuisines du monde. Entre approvisionnements compliqués et succès auprès des clients.



Cuisines du monde en Martinique : l'Horiatiki a séduit les habitués du Babaorum.
Cuisines du monde en Martinique : l'Horiatiki a séduit les habitués du Babaorum.

La carte du Babaorum propose un large choix de grillades, de viandes, de poissons, alliant produits du terroir antillais et gastronomie française traditionnelle. Elle s'étoffe désormais de nouveaux plats, méconnus en Martinique : « chaque mois, nous avons décidé de mettre à l'honneur un pays ou une région : la Grèce, la Suède, la Hongrie, bientôt les Etats-Unis et le Portugal. Nous proposons plusieurs entrées, plats et desserts que nous renouvelons selon l'inspiration et les produits disponibles. Cette formule est un moyen de nous renouveler en suivant un fil conducteur, de faire plaisir à nos clients et d'offrir de nouvelles saveurs à nos habitués. C'est aussi l'occasion de dynamiser l'équipe autour d'un défi commun » explique Guy Ferdinand, patron du restaurant. Une thématique qui va au-delà de la simple animation car elle nécessite une remise en question des équipes, un changement d'habitudes et oblige à concilier exigences et faisabilité. C'est en effet un véritable challenge pour le chef, Richard Maudemain, qui doit trouver et s'approprier de nouvelles recettes, mais surtout doit résoudre le casse-tête de l'approvisionnement. « Au début, on voulait proposer aussi les boissons mais nous avons dû renoncer ». Pas toujours facile en Martinique, de trouver sur place ou même de faire venir de l'Hexagone de l'ouzo ou des harengs frais à des prix raisonnables ! Cette offre est aussi le moyen pour le personnel de salle de créer un lien supplémentaire avec le client qui doit expliquer les recettes, évoquer leur pays d'origine, parler des produits. Un atout de plus pour la convivialité du lieu. Le concept, qui implique donc toute l'équipe, rencontre un vif succès, surtout auprès des habitués. Ainsi la carte à vu apparaître « l'horiatiki » grec, le « Gravad-lax » suédois ou encore la pissaladière provençale.
Marie Tabacchi

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