Pinxo Saint-Germain : essai transformé pour Alain Dutournier

Les tapas, les portions façon dégustation… : beaucoup de restaurants adoptent le concept. En 2003, le chef du Carré des Feuillants Alain Dutournier avait déjà compris l'intérêt et la convivialité du partage à table en ouvrant Pinxo (Paris, Ier). Pinxo ? Contraction de 'pincher' (chiper) et de XO (terme utilisé pour les liqueurs). L'idée lui est venue en observant la façon dont ses amis piquaient à gauche et à droite dans les assiettes au restaurant. Pourquoi ne pas créer un lieu où les assiettes, de l'entrée au dessert, seraient toutes composées de trois portions et permettraient ainsi de faire goûter et de partager ?

Le 14 mars dernier, après de coûteux travaux (800 000 €), c'est un Pinxo rive gauche qui a ouvert ses portes, entre galeries d'art et Saint-Germain-des-Prés. Dans ce coin touristique mais aussi très parisien, l'adresse est ouverte 7 jours sur 7 et sert en continu de 12 heures à 23 heures. L'équipe se réjouit que, après deux semaines, Pinxo Saint-Germain, affiche déjà complet les soirs de vendredi et samedi. L'équipe est composée aux trois quarts du personnel de Pinxo Tuileries, à l'image du chef Franck Stassinet, aux côtés d'Alain Dutournier depuis treize ans, qui explique : "Cela crée un noyau de gens qui aiment travailler ensemble."

 

Ambiance arty, partage et prix raisonnables

Le lieu se compose d'une salle au rez-de-chaussée et d'une autre à l'étage, avec sa table d'hôte pour 8 à 10 personnes, soit 60 places assises en tout. Le décor épuré et les tableaux contemporains font écho aux galeries alentour et le mobilier est dessiné par l'ami peintre et sculpteur Alberto Bali. La cuisine au sous-sol permet une large préparation en amont. Seuls la cuisson minute et le dressage sont réalisés au dernier moment, ce qui permet un service réactif et rapide.

La carte élaborée par Alain Dutournier comporte quelques références de la première adresse : boeuf de Chalosse (servi cru en carpaccio, en tartare ou juste saisi), saumon baltique fumé à l'aulne de Peyrehorade (servi avec une rémoulade de granny-smith au raifort), bouchon de chocolat noir pimenté. Une cocotte du jour façon semainier devrait bientôt être proposée, pour attirer les clients selon les jours. À la carte, il faut compter entre 30 et 40 € et au déjeuner, une formule est proposée à 29 €, salade, cocotte du jour, café gourmand et eau ou verre de vin compris.

La carte des vins classe, quant à elle, les bouteilles par fourchettes de prix. Conscient du contexte économique, le chef applique des prix raisonnables, il compte d'ailleurs aligner les tarifs du Pinxo Tuileries sur le Saint-Germain : "On n'a pas le droit de ne pas être conscient de la période actuelle."