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Michelin 2012 : Philippe Mille, une trajectoire fulgurante

Restauration - mercredi 18 avril 2012 10:46
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Reims (51) Philippe Mille - Le Parc (Domaine des Crayères) - Reims (51) Une première étoile en 2011, la seconde en 2012 et entre les deux, un titre de Meilleur ouvrier de France. Le chef des Crayères trace sa route.




Le 31 décembre 2009, Philippe Mille, second de Yannick Alléno au Meurice à Paris pendant des années, signait au Parc, restaurant rémois du Domaine Les Crayères, propriété de la famille Gardinier, son premier service en tant que chef. Une nouvelle vie pour le Sarthois qui venait de consacrer de très longs mois au concours international du Bocuse d'or avec une belle 3e place. Le jeune homme aime les défis. Il arrive dans une maison qui a l'ambition de récupérer les étoiles perdues après le départ du précédent chef.

À ses côtés, pour impulser une nouvelle dynamique, Hervé Fort prend la direction générale du Domaine. En l'espace de deux ans, le duo remplit son contrat. "On travaillait dans cet objectif mais on ne l'attendait pas cette année, commente Philippe Mille. C'est une grande fierté pour cette maison et aussi pour notre clientèle, redevenue majoritairement locale, qui y est très attachée. Nous pensons que cette deuxième étoile va permettre de lisser la fréquentation sur la semaine."

Une cuisine gourmande

"Épurée et gourmande, des bases classiques et un style contemporain", Philippe Mille inscrit aussi sa cuisine dans sa région d'adoption. Il tisse des liens avec les producteurs et va jusqu'à organiser un marché dans le parc des Crayères en septembre afin de mettre en valeur leur travail. La Champagne a d'autres ressources que ses caves et les clients affluent. La carte compte 8 plats qui changent toutes les trois semaines, ce qui demande beaucoup de travail et "de se donner le temps de revenir sur ses essais". C'est l'un des enseignements du Bocuse d'or.

"La remise en question est permanente et tout le monde a son mot à dire. Je suis à l'écoute. Il y a une bonne ambiance en cuisine et cela se transmet en salle. Les clients le ressentent", ajoute Philippe Mille. Une bonne humeur gourmande à l'image de la saucière posée sur la table des Crayères. "Ma cuisine est moderne, mais elle est aussi gourmande et supporte très bien le côté traditionnel de la saucière. Ici, on peut saucer comme on veut. Car, où est la gourmandise dans un fin trait de sauce ?"

Nadine Lemoine

En chiffres
Ticket moyen : 180 € (menu affaires à 65 €)
Nombre de couverts/jour : 100
Nombre de places assises : 60
Effectif : 16 en cuisine et 12 en salle
Fermeture annuelle : mi-décembre à mi-janvier
Repos hebdomadaire : lundi et mardi

 

Le plat le plus représentatif de votre cuisine : 'Mille'-feuille de poularde de la Cour d'Armoise, mousseline de pommes de terre ratte truffées.

Les Crayères - Le Parc
64 boulevard Henry Vasnier
51100 Reims
www.lescrayeres.com
Tél. : 03 26 24 90 00

En complément :
  Le Diamant noir : mille-feuille de poulette de Bresse laqué au foie gras, mousseline de pommes de terre truffées