Michelin 2012 : Les Voiles d'Or, l'étoile du bien chez soi

- mercredi 25 avril 2012 13:53

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La salle des Voiles d'or, seulement une vingtaine de places pour le plaisir de tous.

Ils vous reçoivent chez eux. Cette image, souvent utilisée pour caractériser un établissement chaleureux et complice, prend chez Tristan et Corinne Arhan, sa vraie nature. En cuisine, le chef oeuvre seul. En salle, son épouse accueille et sert. Une volonté de travailler autrement après avoir passé 19 ans à La Baule à diriger une grosse brigade, dont 12 personnes aux fourneaux. Le besoin de se « se faire plaisir » en achetant et produisant différemment, au coup par coup, au cas par cas. La 'petite folie du midi' à 35 euros résume parfaitement cet état d'esprit. Pas de recette affichée, seulement une annonce : Mise en bouche, plat, dessert suivant le marché du jour, deux verres de vins, café et mignardises. Même démarche pour le' Menu Voile d'or dégustation improvisé'. Le chef se décide en fonction des arrivages de pêche et selon l'inspiration du jour. Un exemple de la formule 'déjeuner' : Saint-Jacques, raie en velouté d'asperges, Lieu jaune de ligne avec Pommes de terre écrasées, basilic, safran du Maroc, Sabayon vanille, gariguettes, framboises… Le bonheur d'une prestation la plus en phase avec le produit aux yeux du chef. L'étoile, il ne l'attendait pas. « Quand nous étions à La Baule, j'en avais envie. Ici, franchement, je n'y croyais pas. C'est sans doute la régularité qui a fait la différence. Sur la côte atlantique, nous étions très saisonniers avec d'énormes coups de feu. Là, ça n'a rien à voir » observe-t-il. En quittant l'établissement baulois, « nous voulions une petite structure et une activité à l'année » précise Corinne. Après six mois de recherches infructueuses en Bretagne, c'est par hasard qu'ils visitent un vieux café-hôtel qui surplombe la Manche, dans les hauteurs de Dieppe. « Nous passions voir de la famille et nous avons été surpris de constater combien cette ville était animée et cela toute l'année. Quant à l'établissement, il fallait tout refaire mais nous allions pouvoir le modifier à notre idée. Et puis, il domine la mer. Et pour nous, la mer, c'est vital » raconte Tristan séduit, par exemple, par la fête du hareng qui se déroule à Dieppe en novembre. « Ce jour là, tous les gens ont le droit de faire griller du hareng devant chez eux. C'est archi sympathique et généreux ». Des notions qui reviennent souvent dans la bouche des habitués des Voiles d'Or... Repris en 2004, l'aménagement du restaurant est truffé d'anecdotes. Les tables ont été faites sur-mesure par la Socca, société qui en fabriquait pour les paquebots. La décoration des murs a été harmonisée au mobilier, quand celui-ci était installé. Les fourneaux ont été minutieusement concoctés par le cuisinier qui a tout réfléchi en amont, jusqu'au nombre et à la dimension des tiroirs… Une cuisine qui ouvre en partie sur la salle, pour ne surtout pas perdre le contact avec la clientèle. Parce que le couple Arhan est également d'une audace surprenante, ils sont à la tête d'une villa de trois chambres d'hôtes, classée parmi les plus belles de France par le Figaro Magazine. Celle-ci a été entièrement construite à Bali, tout l'aménagement intérieur provient d'Indonésie et à été réalisé spécialement pour le lieu. La maison se dresse tout à côté du restaurant, en lieu et place d'une décharge de 300m2. Fallait y croire ! Le résultat ? tout en personnalité et charme.

Sylvie Soubes

Michelin 2012 : Les Voiles d'Or, l'étoile du bien chez soi

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