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Michelin 2012 : "Je veux que ma cuisine soit comme la madeleine de Proust"

Restauration - mercredi 25 avril 2012 17:01
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Chamonix (74) Raphaël Vionnet - Auberge du Bois Prin - Chamonix (74) Il n'a fallu que huit mois au chef jurassien accueilli dans l'établissement de Denis Carrier, figure chamoniarde s'il en est, pour faire des étincelles.



À Chamonix, la famille Carrier est une institution. Il y a la maison de Pierre Carrier (2 étoiles), et celle de son frère Denis, L'Auberge du Bois Prin, un établissement plus intime, qui compte néanmoins des hôtes célèbres. Denis Carrier songeait à se retirer. Il a préféré confier sa cuisine à Raphaël Vionnet, 31 ans. Un choix très pertinent, puisque ce dernier, seul en cuisine avec son apprenti, Brieuc Munari, a obtenu une étoile en huit mois. "Denis a accepté beaucoup de choses, je l'ai beaucoup bousculé, il a refait la salle à l'automne, investi dans du matériel et un peu de vaisselle." Les larmes aux yeux, Denis Carrier dédie cette étoile à ses parents qui lui ont légué l'établissement. "Ce n'est pas une surprise pour moi, ce jeune chef est très doué", explique-t-il.

"Devoir de mémoire"
Originaire du Jura, Raphaël Vionnet a toujours été passionné par la cuisine. "J'essayais de copier les gestes de ma grand-mère, j'ai brûlé des hottes, fabriqué de la nougatine sur le marbre des tables de chevet. À 10 ans, j'ai régalé mon père d'un poulet aux écrevisses." Passé par l'école hôtelière de Poligny, un établissement jurassien, Raphael découvre la cuisine étoilée chez Laurent Petit (2 étoiles) à Annecy. "J'ai découvert une cuisine créative, avec beaucoup de saveurs". Il poursuivra son chemin gastronomique chez Romuald Fassenet, étoilé et MOF. Il rejoint alors Yoann Conte, à l'Hôtel Mont Blanc. Il deviendra chef au départ de ce dernier. Ce n'est qu'ensuite, sous l'impulsion de son épouse Monique, que Denis Carrier lui confiera la direction de sa cuisine. "Cette étoile est aussi celle de mon équipe que je tiens à remercier : Brieuc Munari, Alexandre le Bras, Pauline Creac'h et Cyril Gérard", précise le chef. "Je signe beaucoup de mes plats au vin jaune, par devoir de mémoire à mon Jura natal. Chaque saison, je me donne le challenge de trouver une nouvelle recette pour chaque produit. Je veux que ma cuisine soit comme la madeleine de Proust, qu'elle réveille les émotions. Tant qu'un souvenir, une sensation oubliée, ne me revient pas en mémoire, je n'ai pas atteint mon but. Je reprends ma quête de saveur."
Fleur Tari

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