Michelin 2012 : "Ce ne devait plus être une obsession"

Bien sûr, son sourire épanoui en dit plus que de longs discours. Franck Putelat est un homme heureux ! Espoir deux étoiles en 2010 ("la première année, ça fait un peu douter, on n'en est pas loin, mais on n'est pas encore au niveau"), puis toujours espoir l'année suivante ("là, on se demande si on doit tenir compte de ce qui est finalement une forme de jugement"), le voici enfin promu.

"L'année dernière, après la sortie du guide, avec Céline et les cadres du restaurant, nous avons cherché à comprendre ce qu'il fallait changer pour parvenir enfin à franchir le pas. On s'est fixé comme objectif de trouver encore plus de régularité dans notre travail. Mais comme en parallèle je préparais le MOF et que je travaillais aussi sur le permis de construire de l'hôtel, je me suis dit que ce ne devait plus être une obsession." Le cuisinier jurassien, totalement imprégné par le terroir audois, a donc programmé au 3 septembre le début de la construction de huit chambres, sur l'arrière du restaurant.



Une brasserie en centre-ville


Mais ce n'est pas tout. Avec deux de ses cadres, un en cuisine et l'autre en salle, pour partenaires, il se prépare à lancer l'aménagement d'une brasserie, dans le centre de Carcassonne. "Il y a deux ans, j'avais trouvé un lieu où créer un espace de convivialité et de vie qui ouvrirait ses portes dès 7 heures et le petit-déjeuner, et ne serait pas seulement un restaurant. Cela n'a pu se concrétiser. Mais cette fois-ci est la bonne ! Le 30 juin, on lance les travaux et le 1er octobre, c'est l'ouverture." Un espace où, il le promet, on ne le verra pas, mais où son nom sera une garantie.

Et de la même façon qu'il n'a pas transformé sa vie pour obtenir à tout prix cette deuxième étoile, l'arrivée de celle-ci ne va pas tout remettre en cause dans son organisation. Au mois d'août, pour la Feria de Carcassonne, le restaurant fermera ses portes pendant une semaine et le parc se transformera en bodega de prestige. "C'est un temps fort en termes de relations publiques et essentiel sur le plan économique.