Patrick Faurisson, le maître d'hôtel conteur

Patrick Faurisson se déplace entre les tables du Puits Saint-Jacques à Pujaudran (32) ; il amène le pain à un client, plaisante avec un autre mais surtout, il s'anime quand il décrit les plats, les produits, évoque les citrons de Michel Bachès à Eus (66). Patrick Faurisson est maître d'hôtel, mais il est plus que ça, un véritable poète gastronome "Je suis celui qui va mettre en avant la cuisine du chef, qui va sublimer ses plats, raconter une histoire autour de la cuisson, de la cueillette, de la présentation, des producteurs..."

Du tact avant tout

En salle, on ne s'adresse pas de la même manière à une femme d'un certain âge et à une jeune fille. Il y a un code à respecter et ce sont les petits détails qui laisseront une bonne ou une mauvaise impression au client. "Quand on se trouve face à des messieurs en déjeuner d'affaires, on sait qu'il faut faire court, sans trop d'humour. On peut être beaucoup plus léger s'il s'agit d'un couple. Il faut être positif et très observateur. Si en cuisine, il y a le feu, c est le sourire en salle qui va gommer cette pression", indique le maître d'hôtel.

À 59 ans, Patrick Faurisson officie au Puits Saint-Jacques depuis plus de 20 ans et avec le chef Bernard Bach depuis douze ans. C'est dire s'il connaît bien l'histoire de cet ancien relais sur la route de Saint-Jacques de Compostelle. Mais son érudition ne s'arrête pas là. Il dispose également d'une excellente connaissance des produits : "Les clients veulent connaître l'origine des huîtres, de la viande, les noms des producteurs... Je suis là pour leur faire découvrir toute cette culture autour d'un plat et bien évidemment pour les guider dans leur choix."
"Je vis mon travail avec passion, avec le coeur, s'enthousiasme Patrick Faurisson. Quand vous recevez des amis, vous sortez du bon vin, vous mettez les petits plats dans les grands. Au restaurant, c'est la même chose, nous sommes contents de recevoir nos clients. Nous sortons les plus belles assiettes. C'est un effort pour que tout soit parfait mais aussi un plaisir. Voir des étoiles dans les yeux de nos clients, ça n'a pas de prix !"