Michelin 2012 : L'étoile du renouveau

La Ferme Saint-Siméon a pour elle la beauté et la culture. L'ancienne auberge, située sur les hauteurs de Honfleur, et qui jette un regard en profondeur sur l'estuaire de la Seine, offrait aux peintres impressionnistes un havre de paix et d'inspiration. Couleurs, nuances, reliefs, nature : des sensations toujours présentes à portée de regard. Dans la salle à manger, du bois, des dorures, l'élégance à la française, le charme d'une certaine tradition... La maison renoue cette année avec une étoile au Michelin, dans le sillage bienvenu des cinq étoiles au nouveau classement hôtelier obtenues fin 2011 à l'initiative de son dirigeant, Jean-Marie Boelen. L'hôtel est aussi Relais & Châteaux. L'homme de la situation en cuisine : Erwan Louaisil, 43 ans, chef au joli parcours dans des établissements majoritairement étoilés depuis ses débuts, en apprentissage. On retiendra le restaurant Pierre Deschamps (22), le Moulin de Mougins, Michel Guérard, Le Louis XV à Monaco, Daniel Boulud à New York ou encore son passage en tant que chef exécutif à Saint-Martin dans le groupe Orient Express ou dans le Relais & Châteaux El Castell de Ciutad en Espagne…

 

Davantage de sur mesure

Du solide, de la construction, des expériences qui l'ont conduit à rejoindre en mars 2010 cette maison dans laquelle le service s'effectue en gants blancs et costume noir, mais qui avait besoin d'un élan culinaire. Le premier travail d'Erwan Louaisil a été de reconstruire une brigade. "Pas simple", reconnait-il encore aujourd'hui. Dans le même temps, il lui a fallu donner un tempo, imprimer sa griffe, "se lâcher tout en prouvant". Sa cuisine, un panaché d'intonations, du soleil, des bases classiques, une volonté d'essayer et de risquer et de jolis clins d'oeil à la Méditerranée. "Je change souvent parce que je veux trouver des plats représentatifs." La Truffe blanche, velouté de parmesan, gnocchi de pâte à choux au basilic, saltimbocca de ris de veau s'inscrit désormais parmi les classiques. Le cuisinier s'appuie aussi sur les produits de saison même si la clientèle étrangère qui fréquente l'établissement s'attend parfois à autre chose ! Il s'approvisionne en Normandie, en Bretagne et à Rungis. "Cette année, je suis à la recherche de petits producteurs avec lesquels je pourrais faire davantage de sur mesure", confie-t-il. Comment analyse-t-il l'obtention de cette étoile au Michelin ? "Comme un encouragement. Ce que nous avons mis en place avance, plaît mais il faut maintenant le consolider. Et dire aux gens, notamment à la clientèle parisienne, que la Ferme Saint-Siméon a retrouvé une nouvelle jeunesse, ses lettres de noblesse : elle revit."