Michelin 2012 : Une auberge qui réconcilie

Vaux-en-Beaujolais (69) Romain Barthe - Auberge de Clochemerle - Vaux-en-Beaujolais (69) À 30 ans, le jeune chef est récompensé pour sa cuisine créative et improvisée.

Fils d'un couple de kinésithérapeutes, Romain Barthe n'était pas prédestiné à devenir cuisinier. Et pourtant, le voilà aujourd'hui auréolé d'une étoile pour son Auberge de Clochemerle, qu'il a ouverte il y a cinq ans avec sa femme, Delphine. "La cuisine, cela a toujours été pour moi une vocation, sans que je puisse l'expliquer", avoue-t-il.

Originaire de Lorraine, le jeune homme a mené un parcours sans faute au côté de grands chefs étoilés. C'est d'ailleurs auprès de Michel Troisgros, à Roanne, qu'il a la certitude que son avenir se jouera dans la gastronomie. "Cela a été une révélation, et à partir de là, j'ai toujours été en quête de perfection", explique-t-il. Il poursuit sa carrière chez Gérard Boyer aux Crayères à Reims, avant de partir en Suisse chez Didier De Courten, chef du Terminus à Sierre. En 2007, Romain Barthe souhaite monter sa propre affaire, et rachète ainsi, à Vaux-en-Beaujolais, l'Auberge de Clochemerle , qui était autrefois un relais de poste. "J'ai eu un coup de foudre cette région dont est originaire ma femme, mais surtout pour ce petit village perché au coeur des coteaux du Beaujolais", reconnaît-il.

Cuisine improvisée

Très vite, le chef se fait une réputation dans la région, grâce à ses fameux menus surprise. À la place de la carte, Romain Barthe propose à ses clients une liste de produits de saison, et compose à partir de là un menu inédit suivant son inspiration. Les produits sont renouvelés chaque semaine en fonction du marché, de la météo et de leur qualité. Parfois, le chef expérimente même de nouvelles recettes, jamais testées. "L'atout de cette cuisine improvisée est qu'elle est créative, ludique et très personnelle. J'aime par exemple parfumer mes plats avec quelques plantes et fleurs comestibles, qui proviennent d'un petit producteur bio des alentours", explique-t-il. Quant à la carte des vins, elle est signée par sa femme, sommelière. Celle-ci accorde une large place aux crus de la région. Dans les années à venir, le couple envisage d'agrandir leur hôtel de quatre chambres supplémentaires et d'installer un spa pour prolonger le séjour de leurs clients.