Michelin 2012 : Le terroir sublimé

Charolles (71) Frédéric Doucet - Restaurant Frédéric Doucet (Hôtel de la Poste) - Charolles (71) C'est au coeur du Charolais, un terroir riche s'il en est, que le chef a repris l'affaire familiale pour l'élever au rang de restaurant gastronomique.

L'hôtel de la Poste à Charolles (71), c'est avant tout une belle histoire de famille. En 1978, Daniel et Maryse Doucet reprennent cet ancien bar situé au coeur du village pour le transformer quelques années plus tard en hôtel-restaurant. Très vite, leur fils Frédéric se passionne pour le métier. C'est donc naturellement qu'il rentre à l'école hôtelière de Grenoble (38) pour devenir cuisinier. Puis il enchaîne un parcours sans faute auprès de grands chefs de la région, Pierre Orsi à Lyon (69), Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or (69), et Michel Troisgros à Roanne (42). Mais en 1999, il décide de revenir à Charolles pour épauler ses parents. "Au début, cela devait être temporaire, mais finalement, je ne suis jamais reparti. Tout simplement parce que je me sens bien ici. J'aime mon village, ma région, mon terroir… Et j'avais envie de le défendre et de le promouvoir à travers ma cuisine", avoue le chef.

La viande à l'honneur

Progressivement, Frédéric Doucet prend ses marques puis reprend seul l'établissement en 2007. Il entreprend alors de vastes travaux, épaulé par sa femme, fleuriste à Charolles, afin d'apporter une touche plus contemporaine au restaurant, mais aussi aux 16 chambres de l'hôtel, classé 4 étoiles. En cuisine, le chef s'astreint à la même exigence, en jouant sur une mise en place créative et épurée ou sur de nouvelles associations de saveurs. Mais surtout, le Bourguignon, très attaché à ses racines, met à l'honneur les produits de sa région, à l'instar de la viande charolaise. "C'est pour moi une évidence, car les clients viennent ici pour découvrir une cuisine de terroir qui a une véritable identité", affirme le chef. La carte des vins (450 références) suit la même logique, puisqu'elle est majoritairement composée de bourgognes. "L'étoile, c'est un rêve qui se réalise. J'en suis très fier. Mais c'est aussi une récompense pour les produits du Charolais, et j'espère que cela va apporter plus de notoriété à notre région."