L'Émulsion, cette autre façon de revisiter la gastronomie

Romain Hubert, l'ancien chef du Côté Provence à Bourgoin-Jallieu et son épouse Oriane ont posé leur griffe à L'Émulsion, leur table gastronomique : murs de pierre, parois grand bleu et design contemporain, vaisselle Royal Limoges et couverts en argent sur tables non nappées, tête de cerf aux bois argentés sur la cheminée d'antan... Ils ont osé les mélanges pour ouvrir la gastronomie à tous. Un pari d'émulsion réussi, côté décoration des deux salles de restaurant (120 m², 34 couverts).

Déjà récompensé d'une Toque au Gault&Millau, Romain Hubert ponctue aussi sa cuisine de quelques écumes et textures innovantes pour mieux revisiter les classiques. Ancien élève de l'école hôtelière de Tain-l'Hermitage, le trentenaire a fait ses gammes à deux pas de là, aux Séquoias avec Laurent Thomas, puis aux côtés de Jean-Claude Marlhins à L'Alouette, à Heyrieux, pendant deux ans, avant d'officier au Côté Provence pendant neuf ans.

Carottes glacées

"Je cherchais un lieu qui me ressemble pour développer ma cuisine. Lorsque que j'ai su que Bernard Lantelme prenait sa retraite et cédait son fonds, je me suis mis d'emblée sur les rangs", résume Romain Hubert. Deux apprentis l'aident en cuisine à concocter ses plats traditionnels revisités. "J'aime introduire de nouvelles textures. Servir par exemple un boeuf-carottes en crust [en croûte, NDLR] avec des carottes glacées", illustre le Chef. Ses deux menus, déclinés en formules à 18, 28, 38 et 48 €, changent tous les deux mois et sa cave compte une centaine de références.