×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Restauration commerciale : 2012, l'année de tous les défis

Restauration - mercredi 18 janvier 2012 09:22
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

La croissance de fréquentation dans la restauration commerciale a progressé de 0,6 % en 2011, quand elle reculait de 1,2 % en 2009.



Après une croissance de la fréquentation en début d'année 2011 - qui avait progressé sur le premier trimestre (+1,9 %) -, la restauration commerciale a connu un ralentissement marqué aux deuxième et troisième trimestres. Elle n'affiche qu'une légère hausse de 0,6 % de janvier à septembre 2011 par rapport à 2010 sur la même période, selon le panel NPD CREST (panel de consommateurs interrogés 365 jours sur 365 sur leurs visites et leurs consommations en restauration hors foyer). Néanmoins, la restauration commerciale redevient positive après deux années de recul des visites (-1,2 % en 2009 et - 0,5 % en 2010), sans toutefois retrouver son niveau d'avant la crise de 2008.

Depuis l'été 2011, la situation socio-économique s'est légèrement dégradée dans l'Hexagone et la restauration commerciale n'a pas été épargnée. "Au global, la dépense moyenne par personne pour la restauration commerciale ne progresse que très légèrement à + 0,6 %. Le plateau moyen des Français, qui se situe autour de 11,70 € TTC par visite, s'est ainsi davantage valorisé depuis trois ans. Pour rappel, nous étions à + 0,1 % de dépense moyenne par personne en 2010 contre - 0,5 % en 2009", explique Christine Tartanson, directrice de la division Foodservice de NPD Group. Laurent Caraux, président du SNRTC (Syndicat national de la restauration thématique et de chaîne), estime de son côté que "le client est attentif, voire préoccupé par le prix qu'il souhaite mettre dans son repas. En majorité, les acteurs structurés du marché s'en sortent mieux que les indépendants. 2011 est une année convenable, mais ne restera pas non plus dans les annales".

2012, une année d'incertitudes

Les statistiques annuelles du cabinet d'études marketing NPD témoignent d'une amélioration, qui s'est progressivement dessiné courant 2011. Du côté du total des dépenses des consommateurs, il s'est érodé de 0,4 % l'an dernier, atteignant un montant global de plus de 35 milliards d'euros, alors qu'il avait diminué de 1,7 % en 2009. Parmi leurs critères de choix d'un établissement, les consommateurs optent en premier lieu pour la notion de prix et promotion. Selon Christine Tartanson, "les consommateurs veulent désormais se faire plaisir tout en surveillant les dépenses. Même si les clients demeurent fidèles à leurs restaurants favoris, ils sont devenus plus réceptifs aux prix pratiqués et aux offres commerciales. Ce sera un des leviers à prendre en compte par les restaurateurs en 2012."

De nombreux défis attendent donc les professionnels en 2012. Le contexte économique difficile, les pressions de plus en plus fortes - tant fiscales que réglementaires -, la demande toujours plus exigeante des clients, promettent de grands débats et de nombreux combats. A commencer par la relève du taux réduit de TVA de 5,5 % à 7 % qui s'est instaurée depuis le 1er janvier 2012. "Le paysage doit se clarifier pour que l'on puisse avancer. Nous allons être amenés à aborder de nombreux sujets du fait de cette hausse, notamment les rémunérations et les prix affichés à nos cartes", s'inquiète Laurent Caraux. D'où ce seul mot d'ordre : prudence ! "Nous rentrons aussi dans une année électorale, qui, généralement, n'est pas propice aux dépenses des consommateurs. Si l'on a le souci de répondre et coller à ses attentes, on traversera ces moments difficiles, ajoute le président du SNRTC avant d'enchérir sur un autre constat. Pour l'ouverture d'un établissement, un restaurateur s'engage entre sept et dix ans auprès des banques. On ne peut pas lui demander de grandir sans être certain d'être dans un environnement stabilisé."
Hélène Binet

Conjoncture : les patrons de chaîne témoignent

Pour connaître le point de vue des grands acteurs de la restauration commerciale, L'Hôtellerie Restauration leur a posé deux questions : quel est votre bilan de l'année écoulée en termes de taux de fréquentation, de chiffre d'affaires et de ticket moyen ? Quelles sont vos perspectives pour 2012 malgré la crise actuelle ? Leurs réponses.
Propos recueillis par H.B.

Philippe Labbé, président de Courtepaille :
• Après les baisses de prix effectuées largement par les restaurants-grills Courtepaille en juillet 2009, l'évolution des coûts de main-d'oeuvre résultant, entre autres, des suppressions d'allègements et d'exonérations de charges non prévues dans le contrat d'avenir (primes transport, fiscalisation des avantages en nature des repas offerts au personnel) nous ont conduits à des augmentations de prix que nous retrouvons dans l'évolution du ticket moyen. Celle-ci est de l'ordre de 3 % pour 2011, mais le client paie en moyenne toujours moins qu'au premier semestre 2009. Nous avons continué à capitaliser sur l'image et la notoriété de l'enseigne avec une croissance moyenne de la fréquentation de 3 % par an depuis deux ans. Il convient toutefois de souligner sans surprise un ralentissement sur le 2ème semestre 2011 avec une croissance revenue à 1%. 

• La croissance du CA HT de l'enseigne est de 8,5 % sur l'année, développement compris, mais nous sommes aujourd'hui dans l'incapacité d'estimer notre volume d'affaires 2012 compte tenu d'un environnement économique, social et surtout fiscal totalement incertain. Nous allons néanmoins continuer à investir et poursuivre notre développement pour dépasser le cap des 250 restaurants grills en France, en particulier avec un accroissement de l'activité en franchise.

Jean-François Sautereau, président de Buffalo Grill :
• Le ticket moyen est resté stable sur 2011, reflétant les efforts permanents sur les offres et les prix. Avec 28 % des ventes réalisées avec un ticket moyen inférieur à 15 €, Buffalo Grill conforte son statut de restaurant thématique le plus accessible du marché. Parallèlement, le développement de l'offre premium en charolais a permis de consolider le segment des tickets moyens de plus de 25 € à 16 % des ventes. Le groupe Buffalo Grill représente désormais un CA TTC de 616 M€, dont 444 M€ TTC en propre et 172 M€ en franchises. Alors que l'année a été marquée par des fluctuations fortes, le niveau de fréquentation reste stable sur l'ensemble des 326 restaurants avec une moyenne de 270 couverts par jour. Soit plus de 31,5 millions de repas servis.

• Avec un positionnement solide qui lui permet de résister aux intempéries, le groupe Buffalo Grill poursuivra ses efforts de consolidation et de développement. L'ouverture de 4 nouveaux restaurants dans le concept Grand Ouest est confirmée. Une série de 15 restaurants rénovés est également programmée sur le réseau. Le plan de développement de nouveaux services auprès des consommateurs va se poursuivre. L'année 2012 sera une année de consolidation du positionnement du réseau dans une croissance maîtrisée, en France et à l'international.

Christophe Mauxion, directeur général du groupe La Boucherie :
• 2011 est une année positive. Nous avons néanmoins ressenti une baisse de fréquentation en août et en septembre, mais c'était déjà le cas en 2010 à la même période. Le groupe a enregistré 80 M€ de CA sous enseignes, soit une progression à périmètre constant de 2 %. Nous avons terminé l'année avec + 18 % de chiffre d'affaires. Côté fréquentation, c'est la même chose avec + 1 % à périmètre égal par rapport à 2010. Nos prix sont attractifs et nous renouvelons nos offres produits constamment. Le ticket moyen, de l'ordre de 21 €, n'a pas baissé. Avec 83 établissements, dont 72 en France métropolitaine, le groupe La Boucherie a enregistré des résultats satisfaisants pour 2011. 2012 s'annonce riche en événements. Nous avons prévu 20 ouvertures et nous allons passer le cap des 100 établissements en septembre prochain. Le nouveau concept du groupe, Bistrot Boeuf framboise, a ouvert ses portes début décembre à Angers - avec pour objectif de fédérer les restaurateurs indépendants. Nous comptons en ouvrir une demi-douzaine en licence de marque.

• Les Français aiment la viande bovine, mais il est vrai qu'ils prennent moins le temps pour la cuisiner chez eux, à la maison. Ils seront davantage susceptibles de la commander au restaurant. On entame 2012 sereinement. Je pense que tout le monde a des craintes sur le premier trimestre - dues à la crise économique actuelle -, mais on doit pourvoir s'adapter et savoir répondre le plus justement possible à la demande de [notre] clientèle.

Michel Morin, président de Léon de Bruxelles :
• L'année écoulée a été compliquée mais reste positive. Le groupe Léon de Bruxelles a réalisé 9 ouvertures l'an dernier. Fin 2011, nous enregistrions une légère croissance d'activité du CA à périmètre comparable de 3 %. En incluant le développement, nous sommes à + 12 % de CA. Les premier et deuxième trimestres ont été bons. Le mois d'août a été plus difficile avec une baisse de fréquentation ; mais c'était la même situation en 2010. Le quatrième trimestre était correct. Concernant le ticket moyen - 21 € -, il était conforme à nos prévisions. À ce jour, Léon de Bruxelles possède 66 établissements.

• 2012 ? Difficile de savoir comment cela va se passer. En ce début d'année, c'est un énorme point d'interrogation, notamment du à l'augmentation de la TVA. Qui entraînera peut-être une baisse de fréquentation dans nos établissements. Alors oui, il faut rester sur ses gardes. Pour 2012, nous avons 3 ouvertures programmées : Auxerre, Rouen et une franchise à Londres (la première en Angleterre). Nous allons poursuivre notre stratégie et ouvrir 3 à 5 restaurants par an pour mailler le territoire. Afin de passer le cap des 100 établissements en 2017/2018. Nous allons également continuer d'afficher une catégorie de prix de vente modérée.

Laurent Caraux, président d'El Rancho :
• En 2011, dans un marché difficile, El Rancho a tiré son épingle du jeu, en réalisant un volume d'affaires de 38,3 M€, en progression de 9,54 % par rapport à l'année précédente et de 5,64 % si l'on observe son évolution à surface comparable. Le ticket moyen, à 20,80 €, est en progression de 2 %. 2010 avait été fortement impactée par la Coupe du monde de football et par un mois de décembre perturbé par les intempéries neigeuses. En 2011, l'enseigne - qui possède 27 restaurants - est restée particulièrement vigilante pour offrir des prestations à des prix étudiés, constatant que, dans un environnement de crise, les consommateurs y sont particulièrement vigilants. Depuis la rentrée, nous ressentons, surtout en région, une plus grande sensibilité au prix.
• Si l'année 2012 s'annonce pleine de doutes, El Rancho compte poursuivre un développement porté par une stratégie d'ouvertures régulières, sans oublier le renouvellement par petites touches de son concept pour le plus grand plaisir de ses clients. L'année sera notamment marquée par la célébration des vingt ans de l'enseigne.



Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Administration Forum
  Publier



Restauration

Journal & Magazine
N° 3760 -
26 novembre 2021
N° 3759 -
13 novembre 2021
SOS Experts
Une question > Une réponse
Informatique et nouvelles technologies en CHR
par Thierry Longeau
Services