Qualité XXL et petits prix : l'Italie, un thème qui réussit à Gary Dorr

En ouvrant The Little Italy, à l’automne 2017, Gary Dorr, s’est inspiré des univers déployés par la diaspora italienne au sein des quartiers New-Yorkais. L’établissement situé place de Clichy reflète « une Italie dans la ville, vivante, sonore, conviviale, généreuse, toujours ravie de vous voir ». Trois étages et une terrasse chauffée, un espace composé de brique, de bois recyclé, de néons, de métal, de matériaux dit de ‘récup’. L’entrepreneur, 35 ans cette année, à la tête de plus de 10 restaurants (Bars à Huîtres, Grands Bistrots...) s’était donné pour objectif 400 couverts/jour. Et très vite, la barre des 800 à été atteinte. Un succès qui tient à l’ambiance, à une personnalité bien spécifique, à la qualité dans l’assiette avec des produits ‘sourcés’ en terre transalpine. D’excellents résultats qui ont confirmé dans Gary Door son désir de cultiver cette thématique, mais de manière encore plus décomplexée. « J’ai choisi l’Italie des émigrés parce qu’elle m’inspirait. J’avais en tête les films et les livres, les gueules et les héros, les Scorcese et Pacino, la tradition des mères napolitaines, des saveurs gorgées de soleil… Avec The Brooklyn Pizzeria, j’ai voulu me rapprocher de ma génération, créer un établissement qui soit en phase avec la clientèle jeune, trendy, qui apprécient une déco branchée…Et je voulais, très important, proposer une terrasse entièrement végétalisée ». Ce nouvel établissement, inauguré à la rentrée 2018, boulevard Beaumarchais, travaille deux registres, pizza et pâtes. « J’ai assisté au championnat du monde de pizzas à Las Vegas, aux Etats-Unis. Et c’est là que j’ai compris l’importance de la pâte. Elle doit être à la fois parfaite et unique ».

Une simplicité exigente

Chez Gary Door, la pâte repose 168 heures, au lieu des 24 à 48 heures pratiquées habituellement. Dans le 11^ème arrondissement, le local se prête aux ambitions. En sous-sol, un frigo de la taille d’une pièce permet le stockage nécessaire avec des ingrédients toujours sourcés en Italie et importés, dont une partie en bio. The Brooklyn Pizerria propose la pizza napolitaine parmi les moins chères de la capitale : la Margarita est à 4 euros. « Les premiers prix sont généralement à 5 euros. Ici, c’est 20% moins cher. J’insiste car c’est beaucoup sur une marge, mais c’est un pari stratégique, sur les volumes. Et qui n’enlève rien à la qualité. On croit qu’une pizza est un produit lambda, qui ne demande pas énormément de travail. Sa simplicité apparente réclame au contraire du travail, de la précision, jusqu’au temps de cuisson ». Même démarches pour les  pâtes : un laboratoire a été installé avec trois machines à pâtes et une personne dédiée à leur confection. L’établissement s’adresse à un large public, avec une vente à emportée des pizzas qui séduit non seulement les habitants du quartier et les clientèles étrangères des hôtels voisins le soir, mais aussi les jeunes des lycées proches. « Ils viennent à l’heure du déjeuner et parfois à 10, 20 ou 30 pour se faire un après-midi pizza ».

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