Pancia, la monomanie des panzerotti

75 - Paris Street food typique du Sud de l'Italie, ces beignets à base de pâte à pizza sont la spécialité d'un restaurant parisien.

En salé, en sucré, en restauration rapide, le monoproduit a toujours la cote. Le principe est simple : proposer un produit décliné en une multitude de recettes. Chez Pancia (Paris, X^e), on a misé sur les panzerotti. Trois anciens de l’école Ferrandi y concoctent avec délice ces mini-calzones frites. “Il s’agit de beignets italiens à base de pâte à pizza, qu’on mange avec les mains, explique Adrien Jaber, aux manettes de Pancia avec Pauline Legrand. On les garnit à la minute, avant de les souffler quelques instants dans l’huile chaude. Nos produits sont ultra frais et nos recettes 100 % faites maison.”

Loin de la cuisine d’antan

Panzerotti vient de panza, terme populaire pour pancia, le ventre. Tout droit venue des Pouilles, région jadis miséreuse, elle était fabriquée par les mammas avec ce qu’elles avaient sous la main, notamment du fromage et des tomates. La pâte provenait quant à elle des restes de la production domestique du pain.

Chez Pancia, on est pourtant loin de la cuisine d’antan. La pâte au levain est un riche mélange de farines de blé et de maïs, de lait en poudre pour la couleur et de tangzhong pour la souplesse. Côté farce, même exigence. Les ingrédients sont de première qualité : sauce tomate bio, taleggio, gorgonzola, pancetta, salame piccante... Cette spécialité de street food se décline en sept recettes : garnie au jambon, champignon et roquette ; au pesto à la noisette, artichauts et aubergines frites ; croquettes de pomme de terre et mozzarella fumée, etc. pour un prix avoisinant 7 €.

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Mylène Sacksick