Obtenir une dorure : de multiples possibilités

Que faut-il utiliser pour avoir une surface jaune et brillante sur sa préparation ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.

À propos de dorure, on entend dire tout et n’importe quoi… au point qu’on ne sait plus ce qu’il faut faire : utiliser du jaune, un mélange de jaune et de blanc battus, un mélange de jaune et de crème, du lait, de la crème, que sais-je ?

Pourtant, au-delà de tout ce qui se raconte, n’aurait-on pas intérêt à comprendre d’abord que le doré, c’est du jaune qui brille ? Pour le brillant, il suffit d’avoir une surface bien lisse, ce que donne effectivement la matière grasse, et, pour le jaune, on a intérêt à s’interroger sur le brunissement des ingrédients qui sont chauffés.

Par exemple, j’invite tous mes amis à faire l’expérience suivante : dans une large poêle, ou dans une grande casserole, voire sur une plaque que l’on met au four, on dépose différents petits tas : de farine (un mélange d’amidon et de protéines, donc), d’amidon, de fécule (c’est aussi de l’amidon), de poudre de lait (des protéines), de gélatine (encore des protéines), de poudre de blanc d’oeuf (toujours des protéines), de sucre de table, de glucose atomisé, d’un mélange de glucose et de protéines (pour voir s’il y a des réactions), d’un mélange de sucre, d’amidon et de protéines (pour reproduire une pâte sucrée). L’expérience est sans appel : c’est le sucre qui brunit en premier, formant du caramel dès 140 °C; puis les protéines brunissent aussi ; mais l’amidon, lui, reste blanc. Autrement dit, pour avoir un doré ou un brun, il faudra des protéines et du sucre, plus du gras pour le brillant.

Et c’est ainsi que, lors d’un récent séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons badigeonné une pâte avec diverses préparations, et observé que c’était le jaune d’oeuf enduit deux fois de suite qui donnait les meilleurs résultats. Mais on comprend aujourd’hui, avec l’analyse précédente, que d’autres possibilités existent, avec des dorures sur mesure !

#dorure

Hervé This