Évitons la confusion entre gluten et fibres alimentaires

De quoi parle-t-on quand on évoque une intolérance au gluten ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.

Avec la mode des intolérances au gluten, on entend tout et n’importe quoi à son propos. Commençons par observer que le gluten est cette matière que l’on obtient quand on effectue la 'lixiviation' de pâtes à pain : en pratique, on malaxe de la farine de blé et de l’eau jusqu’à avoir une boule bien ferme, puis on met cette boule dans un saladier plein d’eau claire et l’on presse doucement la boule de pâte en essayant de la conserver entière. En sort une poudre blanche, qui est l’amidon, et il reste entre les doigts une sorte de chewing gum, qui est ce fameux gluten.

L’expérience fut introduite à la fin du XVIII^e siècle par le pharmacien alsacien Johannes Kesselmeyer, qui ignorait - évidemment, et ce n’est pas un reproche - que cette matière que nous nommons encore gluten est un mélange de deux sortes de protéines du blé, qui ont pour nom gluténines et gliadines.

Et les problèmes liés au gluten ? Disons tout d’abord qu’il y a une véritable maladie, nommée maladie coeliaque, qui n’est donc pas une simple intolérance. Mais il y a aussi, manifestement, une confusion entre la consommation de gluten et la consommation de fibres alimentaires : souvent ceux qui se plaignent d’intolérance au gluten confondent l’effet de cette matière (d’ailleurs, sont-ils intolérants aux gluténines ? aux gliadines?) avec le ballonnement que les fibres engendrent. On on observera que, précisément, les fibres sont des matières végétales qui ne sont pas digérées, de sorte que leur fermentation par des micro-organismes du système digestif engendre des dégagements gazeux, d’où des ballonnements qui peuvent être douloureux jusqu’à l’évanouissement !

#gluten 

Hervé This