Entremets nuage du Marquis de Béchamel

Eugénie-les-Bains (40) Une recette de Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie - Maison Guérard à Eugénie-les-Bains, 3 étoiles Michelin.

Ingrédients pour 8 personnes

Base béchamel 
460 g de lait entier
220 g de crème fraîche liquide
1 gousse vanille de Madagascar
50 g de beurre
40 g de farine blanche
60 g de sucre
3,5 feuilles gélatine

Finition gâteau
250 g de béchamel gélifiée
10 g de sucre
50 g de blancs d’œufs
30 g de jaunes d’œufs

Sauce caramel
4 cl d’eau
125 g de sucre
6 cl d’eau chaude pour détendre le caramel

Siphon béchamel 
200 g de base béchamel gélifiée
140 g de lait entier froid
60 g de lait concentré sucré
50 g de crème liquide froide

Finition béchamel 
200 g de base béchamel gélifiée
60 g de jaunes d’œufs
130 g de blancs d’œufs
20 g de sucre

Glace rhubarbe 
25 cl de jus de rhubarbe
85 g de sucre
5 cl de vin blanc moelleux
1/2 de gousse vanille de Madagascar
50 à 60 g de jaunes d’œufs
60 g de beurre

Progression
Base béchamel 
• Faire réduire le lait, la crème et les gousses de vanille grattées à 540 g. Enlever les gousses de vanille, faire un roux avec le beurre et la farine, cuire à feux très doux.
• Verser la réduction sur le roux. Porter à ébullition, cuire à feux doux 5 min en remuant de temps en temps.
• Hors du feu, à la fin de cuisson, ajouter le sucre et les feuilles de gélatine, puis débarrasser.
Sauce caramel 
• Cuire le sucre et l’eau. Déglacer avec 6 cl d’eau chaude, recuire 1 minute, débarrasser.
Siphon béchamel 
• Tiédir la base béchamel, ajouter le lait entier froid, le lait concentré et la crème. Mixer, mettre en siphon.
Finition gâteau béchamel 
• Tiédir la base béchamel ajouter les jaunes, monter les blancs fermes, serrer avec le sucre mélanger à la première masse.
• Remplir 8 moules à 1 cm du rebord avec de la sauce caramel au fond.
Glace rhubarbe 
• Chauffer les ingrédients, récupérer la gousse de vanille et la gratter. Porter à ébullition.
• Fouetter les jaunes avec le sucre, y ajouter le jus de rhubarbe. Remettre à cuire comme une crème anglaise. En fin de cuisson, mixer, puis incorporer le beurre en copeaux.
• Turbiner à la machine à glace.
Dressage 
• Sur un fond d’assiette froide, disposer un peu de glace rhubarbe, positionner le gâteau béchamel, puis le caramel, finir avec le siphon en formant un dôme, ajouter une mini-quenelle de glace rhubarbe.