Pois chiches au curry forestier

Une recette de Thomas Cabrol, étoilé Michelin à la Villa Pinewood

Pour 4 personnes

Ingrédients 

500 g de pois chiches

Mousse

50 g d’huile d’olive

80 g de crème

150 g d’eau de cuisson

15 g de sumac

Sel, poivre, piment d’Espelette

Curry vert

20 g de mélisse

20 g de cumin des prés

20 g d’alliaire

20 g de menthe des champs

20 g de lierre terrestre

1⁄2 ou 1⁄4 de piment frais (selon son goût)

1 jus de citron vert,

100 g d’huile d’olive

Sel et poivre

Progression

• La veille, faire tremper vos pois chiches dans de l’eau froide. Faire cuire à la vapeur vos pois chiches 35 à 40 min.

• Mousse : mettre 1/3 des pois chiches dans un mixeur. Ajouter sel, sumac, piment d’Espelette, eau, huile. Mixer, puis passer au tamis. Mettre la préparation avec la crème dans un siphon. Ajouter 2 cartouches et réserver.

• Curry vert : dans un mortier, écraser les feuilles avec le jus de citron, le sel et le poivre, de façon à obtenir une pâte épaisse. Détendre avec l’huile d’olive en filet. À savoir : vous pouvez remplacer les feuilles forestières par de la menthe, de la coriandre et du cerfeuil.

Dressage 

Mélanger le reste des pois chiches avec le curry vert forestier. Déposer au fond d’une assiette creuse. Au dernier moment, recouvrir de la mousse de pois chiche au siphon. Saupoudrer d’herbes séchées.

Servir avec un Sauvignon du domaine de Philippe Gilbert, Les Chandelières.