Pois chiches au curry forestier

Une recette de Thomas Cabrol, étoilé Michelin à la Villa Pinewood

Publié le 13 mars 2023 à 13:05

Pour 4 personnes

Ingrédients 

500 g de pois chiches

 

Mousse

50 g d’huile d’olive

80 g de crème

150 g d’eau de cuisson

15 g de sumac

Sel, poivre, piment d’Espelette

 

Curry vert

20 g de mélisse

20 g de cumin des prés

20 g d’alliaire

20 g de menthe des champs

20 g de lierre terrestre

1⁄2 ou 1⁄4 de piment frais (selon son goût)

1 jus de citron vert,

100 g d’huile d’olive

Sel et poivre


Progression

• La veille, faire tremper vos pois chiches dans de l’eau froide. Faire cuire à la vapeur vos pois chiches 35 à 40 min.

• Mousse : mettre 1/3 des pois chiches dans un mixeur. Ajouter sel, sumac, piment d’Espelette, eau, huile. Mixer, puis passer au tamis. Mettre la préparation avec la crème dans un siphon. Ajouter 2 cartouches et réserver.

• Curry vert : dans un mortier, écraser les feuilles avec le jus de citron, le sel et le poivre, de façon à obtenir une pâte épaisse. Détendre avec l’huile d’olive en filet. À savoir : vous pouvez remplacer les feuilles forestières par de la menthe, de la coriandre et du cerfeuil.

Dressage 

Mélanger le reste des pois chiches avec le curry vert forestier. Déposer au fond d’une assiette creuse. Au dernier moment, recouvrir de la mousse de pois chiche au siphon. Saupoudrer d’herbes séchées.

 

Servir avec un Sauvignon du domaine de Philippe Gilbert, Les Chandelières.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

75 - PARIS 01

Service au plateau obligatoire, expérience exigée. Assurer un service optimal auprès de son rang Assurer la prise de commande selon les standards de l'établissement et les processus en vigueur au sein de l'établissement

Posté le 06 juillet 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

74 - MORZINE

Brasserie, Centre Avoriaz, cherche pour saison été h/f: SECOND DE CUISINE. Expérience solide, esprit d'équipe. Logé seul, nourri, blanchi, et salaire ATTRACTIFS ! CV à lefantastic1800@gmail.com

Posté le 06 juillet 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 05

Bistrot traditionnel Français, recherche second de cuisine, repos dimanche lundi, mutuelle. Carte courte, produits de saison. Salaire 2500€net. Fermé 2/3 semaine août, 1 semaine Noël. 3 personnes en cuisine+1 plongeur. Ambiance familiale.

Posté le 06 juillet 2025