Mont-blanc aux bulbes de lys et cognac

Une recette de Terumitsu Saito, Ōrtensia, Paris, une étoile Michelin.

Ingrédients pour 4 personnes

• Meringue
• Crumble à la farine du riz
• Riz soufflé
• Bulbes de lys cuit au four
• Bulbes de lys au chocolat blanc
• Crème légère à la vanille
• Sorbet aux bulbes de lys
• Crème aux bulbes de lys cognac
• Sablé à la farine du riz
• Crème aux bulbes de lys
• Biscuit imbibé au cognac
• Tuile blanche
• Bâtons chocolat blanc
• Sucre glace

Meringue

• 180 g de blancs d’oeufs
• 360 g de sucre glace

• Monter le blancs d’oeufs en neige avec le sucre glace, pocher sur le Silpat en dôme puis cuire au four à 80 ℃ pendant 45 min. Creuser l'intérieur, laisser sécher dans l’étuve à 50 ℃ pendant 1 nuit.

Crumble à la farine du riz

• 300 g de farine du riz
• 100 g de poudre d’amande
• 80 g de sucre glace
• 180 g de beurre
• 2 g de sel

• Au Robot-Coupe, mixer la farine du riz, la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.

• Ajouter le beurre coupé en petit dés et mélanger. Mettre sur un Silpat en petits morceaux, puis cuire au four à 160 ℃ pendant 15 min.

Biscuit imbibé au cognac

• 180 g de blancs d’oeufs
• 120 g de jaunes d’oeufs
• 175 g de sucre semoule
• 160 g de farine T45
• 62 g de beurre
• 42 g de lait

• Dans la cuve d'un mélangeur muni d'un fouet, monter les blancs d’oeufs, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule au ruban. Ajouter la farine et mélanger délicatement.

• Chauffer le beurre et le lait dans une casserole, y ajouter une partie du mélange, et mélanger. Étaler sur un Silpat, et cuire au four à 170 ℃ pendant 9 min.

Tuile blanche

• 450 g de lait
• 50 g de sucre semoule
• 5 g d’agar-agar

• Dans une casserole, chauffer le lait jusqu’à ébullition. Ajouter la mélange le sucre semoule et l’agar-agar en pluie, passer au à la passoire et couler sur une plaque.

• Laisser sécher au déshydrateur pendant 1 jour.

Sorbet aux bulbes de lys

• 550 g de lait
• 150 g de purée de bulbes de lys
• 65 g de Trimoline
• 50 g de crème

• Dans une casserole, faire chauffer le lait et le Trimoline.

• Mélanger la purée de bulbes de lys et le lait chauffé dans un cul de poule. Ajouter la crème puis mixer au Bamix.

• Mettre dans un pot de Pacojet, congeler. Pacoser, et pocher dans un moule silicone en forme de pomponnette.

Riz soufflé

• Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau, y ajouter du riz puis cuire jusqu’à ce qu’il soit cuit. Égoutter de l’eau et laisser sécher au déshydrateur pendant une demi-journée. Frire dans l’huile végétale à 220 ℃.

Crème légère à la vanille

• 200 g de crème
• 1 gousse de vanille
• 400 g de crème

• Dans une casserole, mettre 200 g de crème et 1 gousse de vanille et chauffer. Ajouter 400 g de crème froide, laisser infuser au moins une demie journée dans le frigo.

• Mettre dans un siphon avec une cartouche et garder dans le frigo.

Bâtons chocolat blanc

• Tabler le chocolat blanc, pocher sur un film guitare avec une poche à douille n° 2.

Bulbes de lys cuit au four

• Nettoyer les bulbes de lys, les mettre dans un papier d’aluminium puis cuire au four à 190 ℃ pendant 8 min.

Bulbes de lys au chocolat blanc

• Tremper les bulbes de lys dans le glaçage de chocolat blanc.

Glaçage chocolat blanc

• 120 g de chocolat blanc
• 40 g de beurre de cacao

Sablé aux amandes à la farine de riz

• 185 g de beurre
• 79 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 40 g de poudre d’amandes
• 27 g de blancs d’oeufs
• 18 g de jaunes d’oeufs
• 250 g de farine du riz

• Dans un cuve de mélangeur, mélanger le beurre, le sucre glace et le sel. Ajouter le blancs d’oeufs et le jaunes d’oeufs et bien mélanger.

• Incorporer la poudre d’amandes puis la farine du riz et mélanger. Abaisser la pâte à 2 mm, détailler avec emporte-pièce diamètre 3 cm et 1 cm.

Crème au bulbe de lys et cognac

• 100 g de purée de bulbes de lys
• 15 g de sucre glace
• 10 g de cognac
• 20 g de beurre

• Réaliser une purée de bulbes de lys. Nettoyer les bulbes de lys dans l’eau. Dans une grande marmite, faire bouillir de l’eau, y mettre les bulbes de lys et cuire pendant 5 min. Égoutter de l’eau puis passer au chinois. Refroidir.

• Au Robot-Coupe, mixer la purée de bulbes de lys, le sucre glace et le cognac. Ajouter le beurre fondu et mixer.

• Mettre la crème au bulbes de lys dans une poche muni douille à mont-blanc.

Dressage

• Préparer le décor de bulbes de lys. Sur un petit sablé à la farine du riz, pocher une point de crème au bulbes de lys.

• Coller les bulbes de lys cuits au four et ceux glacés au chocolat blanc en forme de fleur.

• Insérer les bâtons de chocolat blanc, saupoudrer de sucre glace le flocon et poudre d’argent.

• Sur une assiette, pocher une point de crème de bulbes de lys. Coller une coque de meringue, y ajouter le riz soufflé, la crème légère à la vanille, le biscuit imbibé au cognac, 3 morceaux de crumble à la farine du riz, la crème légère à la vanille, puis une sablé à la farine du riz.

• Mettre du sorbet au bulbe de lys, pocher la crème de bulbe de lys au cognac.

• Placer une fleur de bulbe de lys et insérer les tuiles blanches autour de la fleur.

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