Couteaux de la Côte d'Opale, ambiance terre & mer

Ingrédients

Une échalote

20 g de beurre salé

Une c. à s. de vinaigre blanc

80 g de girolles clous

Sirop pickles

20 cl d’eau

25 g de sucre

5 cl de vinaigre

Émulsion à la bière du Nord

25 cl de bière

25 g de beurre

QS Sel, poivre, lécithine de soja

Marinière

23 cl d’eau

15 cl de vin blanc

10 g de carottes

10 g d’oignons

Thym, laurier

Préparation 

• Éplucher une belle échalote et l’émincer finement. Faire revenir avec du beurre salé, colorer légèrement, puis déglacer avec une cuillère de vinaigre blanc, compoter quelques minutes.

• Pocher 80 g de girolles clous dans un sirop pickles 2 minutes et laisser les girolles refroidir dans le sirop.

• Confectionner une émulsion à la bière du Nord. Réduire la bière de moitié, ajouter le beurre, sel et poivre, et un peu de lécithine de soja.

• Cuire les couteaux dans une marinière de vin blanc 2 à 3 minutes, laisser refroidir à l’air ambiant et décoquiller la membrane.

• Couper les couteaux en tronçons réguliers.

Dressage

• Disposer la compotée tiède d’échalotes dans la coquille du couteau, positionnez les girolles en quinconce avec les morceaux de couteaux tiédis.

• Parsemer de quelques salicornes fraîches, intercaler des lamelles de truffes.

• Disposer l’émulsion à la bière sur l’ensemble des éléments, et saupoudrer le tout de grains de cafés râpés 'ambiance chicorée'.

Christophe Dufossé château de Beaulieu