Pigeonneau cuit sur coffre, racines, crème de foie et truffe noire

Une recette de Takao Takano, chef du restaurant Takao Takano, deux étoiles Michelin, à Lyon.

Une recette pour 4 personnes

Ingrédients

2 pigeonneaux  

4 gros salsifis

40 g de céleri rave

20 g de truffe noire

Truffe marinée

2 oignons doux

10 ml de vinaigre de miel

10 ml de jus de pigeon réduit

20 g de truffe hachée

1 cuillère à café de moutarde Dijon

2 cuillères à café d’huile de noisette

50 ml d’huile de pépins de raisin

Mousse de foie

40 g de foie de pigeonneau

10 g de foie gras de canard

50 ml de crème liquide

2 jaunes d’œuf

QS de piment d’Espelette, noix de muscade râpé, armagnac

Sauce

200 ml de jus de pigeon

50 ml de crème liquide

30 g de foie gras de canard

10 g de sucre roux

20 ml de vinaigre de Xérès

Progression

Préparation du pigeonneau

• En gardant la poitrine sur le coffre, désosser le pigeon. Réserver le foie pour la mousse et la carcasse pour le jus.

Mousse de foie

• Saisir le foie de pigeon et le foie gras dans une poêle. Déglacer avec l’armagnac. Mixer tous les ingrédients et passer au chinois. Cuire à 100 °C 15 minutes et refroidir.

Truffe marinée à l’oignon confit

• Confire l’oignon et assaisonner avec le vinaigre de miel, et le jus de pigeon. Laisser mariner la truffe noire pendant une journée dans la préparation.

Racines

• Cuire le céleri rave entier dans une croûte de sel et tailler en petits dés. Éplucher les salsifis et confire également dans une croûte de sel. Saisir.

Préparation de la sauce

• Caraméliser le sucre et décuire avec le vinaigre. Rajouter le jus de pigeon et réduire. Monter avec la crème et le foie gras.

Dressage

• Dresser le pigeonneau avec les légumes confits et quelques lamelles de truffes déposées dessus. Accompagner avec les racines, la truffe marinée et la sauce.