Ce qui sent dans la cuisine est autant de perdu pour le plat

Lors des cuissons longues, telles celles des pot-au-feu, des daubes, des ragoûts : faut-il couvrir ou non ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.

"Cela fait des décennies que je dis à mes amis cuisiniers que s'il y a de l'odeur dans la cuisine, c'est autant de perdu pour le plat.

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire en public au lycée Guillaume Tirel, à Paris, nous avons fait l'expérience de comparer des cuissons de thé, de vin et d’une solution d’un composé odorant dans de l’eau. Pourquoi ce choix ? Parce que le thé et le vin ont des molécules sapides ou astringentes qui ne s’évaporent pas, mais des molécules odorantes (une partie importante du goût) qui sont évaporables.

Avec nos expériences de cuissons dans des conditions parfaitement identiques, avec et sans couvercle, nous avons bien vu des différences essentielles : les molécules odorantes étaient perdues ! Cela nous a permis de confirmer notre hypothèse de départ : ce qui sent bon dans la cuisine est perdu pour le plat. Alors, en cuisine, n’oublions pas d’utiliser les couvercles ! 

#couvercle #cuisson

Hervé This