Ce qui sent dans la cuisine est autant de perdu pour le plat

Lors des cuissons longues, telles celles des pot-au-feu, des daubes, des ragoûts : faut-il couvrir ou non ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.

Publié le 02 janvier 2023 à 17:20

"Cela fait des décennies que je dis à mes amis cuisiniers que s'il y a de l'odeur dans la cuisine, c'est autant de perdu pour le plat.

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire en public au lycée Guillaume Tirel, à Paris, nous avons fait l'expérience de comparer des cuissons de thé, de vin et d’une solution d’un composé odorant dans de l’eau. Pourquoi ce choix ? Parce que le thé et le vin ont des molécules sapides ou astringentes qui ne s’évaporent pas, mais des molécules odorantes (une partie importante du goût) qui sont évaporables.

Avec nos expériences de cuissons dans des conditions parfaitement identiques, avec et sans couvercle, nous avons bien vu des différences essentielles : les molécules odorantes étaient perdues ! Cela nous a permis de confirmer notre hypothèse de départ : ce qui sent bon dans la cuisine est perdu pour le plat. Alors, en cuisine, n’oublions pas d’utiliser les couvercles ! 

 

#couvercle# cuisson


Photo

Publié par Hervé THIS



Commentaires
Photo
alexandre La Table d'Ogre

lundi 2 janvier 2023

Ben oui mais comment vous faites pour réduire un fond ?!!
Photo
Roselyne DOUILLET

vendredi 13 janvier 2023

Bonjour,
Voici la réponse d’Hervé This :
'Pour réduire, il faut... réduire, donc évaporer. Dans un tel cas :
1. on pourrait distiller (recondenser les vapeurs) pour utiliser le distillat dans d'autres circonstances
2. si on laisse tout partir, le liquide réduit prend plus de goût que le liquide non réduit, comme l'avait indiqué l'expérience qui consistait à prendre un bouillon et à le diviser en deux moitiés :
- une moitié que l'on réduit, puis qu'on allonge ;
- une autre moitié qu'on ne touche pas.
Quand on compare la composition des deux liquides, on voit que la réduction a certes fait perdre des composés odorants... mais qu'elle en a créé de nouveaux.
En tout état de cause, le fait que des composés odorants soient perdus si l'on cuit sans couvercle doit conduire à mouiller le moins possible, dans de nombreuses circonstances.'

Signaler un contenu illicite

Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Commis de cuisine H/F

78 - VERSAILLES

La Table d'Alice, nouveau bistrot à Versailles cherche à agrandir son équipe pour septembre. Nous sommes à la recherche d'un chef de rang et d'un commis de cuisine ou chef de partie. Bonne ambiance, partage des pourboires salle/cuisine. Primes. Salaires versés à la fin du mois. 50% des frais de tr

Posté le 14 juillet 2025

Chef de rang H/F

97 - ST BARTHELEMY

Restaurant BLACK GINGER situé à Saint-Barthélemy recherche pour la saison 25-26. un/une chef de rang un/une serveur poste logé en colocation 2 ans d'expérience minimum Anglais indispensable Envoyer votre CV à contact@blackgingersbh.com

Posté le 14 juillet 2025

Chef de cuisine H/F

74 - THONES

Bonjour, Je recherche pour mon restaurant situé à Thônes en haute savoie à 15 mn des stations de ski, un ou une chef.fe de cuisine pour la saison ou à l'année selon entente. Restaurant carte très réduite, produits de saisons et locaux, cuisine soignée, 2 entrées 2 plats 2 desserts avec un menu

Posté le 14 juillet 2025