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Ce qui sent dans la cuisine est autant de perdu pour le plat

140 - lundi 2 janvier 2023 16:20
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Lors des cuissons longues, telles celles des pot-au-feu, des daubes, des ragoûts : faut-il couvrir ou non ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.



En cuisine, n'oublions pas d'utiliser les couvercles. 
© GettyImages
En cuisine, n'oublions pas d'utiliser les couvercles. 

"Cela fait des décennies que je dis à mes amis cuisiniers que s'il y a de l'odeur dans la cuisine, c'est autant de perdu pour le plat.

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire en public au lycée Guillaume Tirel, à Paris, nous avons fait l'expérience de comparer des cuissons de thé, de vin et d’une solution d’un composé odorant dans de l’eau. Pourquoi ce choix ? Parce que le thé et le vin ont des molécules sapides ou astringentes qui ne s’évaporent pas, mais des molécules odorantes (une partie importante du goût) qui sont évaporables.

Avec nos expériences de cuissons dans des conditions parfaitement identiques, avec et sans couvercle, nous avons bien vu des différences essentielles : les molécules odorantes étaient perdues ! Cela nous a permis de confirmer notre hypothèse de départ : ce qui sent bon dans la cuisine est perdu pour le plat. Alors, en cuisine, n’oublions pas d’utiliser les couvercles ! 

 

#couvercle #cuisson


Hervé This


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alexandre La Table d'Ogre
Ben oui mais comment vous faites pour réduire un fond ?!!
02/01/2023 19:38
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Roselyne Douillet
Bonjour, Voici la réponse d’Hervé This : 'Pour réduire, il faut... réduire, donc évaporer. Dans un tel cas : 1. on pourrait distiller (recondenser les vapeurs) pour utiliser le distillat dans d'autres circonstances 2. si on laisse tout partir, le liquide réduit prend plus de goût que le liquide non réduit, comme l'avait indiqué l'expérience qui consistait à prendre un bouillon et à le diviser en deux moitiés : - une moitié que l'on réduit, puis qu'on allonge ; - une autre moitié qu'on ne touche pas. Quand on compare la composition des deux liquides, on voit que la réduction a certes fait perdre des composés odorants... mais qu'elle en a créé de nouveaux. En tout état de cause, le fait que des composés odorants soient perdus si l'on cuit sans couvercle doit conduire à mouiller le moins possible, dans de nombreuses circonstances.'
13/01/2023 10:13
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