Asperge verte, pistache

Une recette de Romain Meder, issue du livre Naturellement Libre, Ducasse Edition.

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 4 minutes

Repos : 1 nuit

Ustensiles

Mandoline, économe, bocal en verre, poêle

Ingrédients 

16 à 20 asperges vertes

250 g de pistaches (dont 50 g de pistaches torréfiées)

1⁄2 l de lait

Huile d’olive
100 g (2 belles poignées) de roquette
Quelques gouttes de jus de citron

4 c. à s. d’œufs de truite

Quelques fleurs de roquette

Sel, poivre

Progression

• La veille, faites tremper 200 g de pistaches dans le lait pendant une nuit. Le jour même, mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une texture de yaourt, assaisonnez et réservez au frais.
  • Avec un économe, taillez de longs copeaux d’asperge. Faites-les sauter rapidement dans une poêle à feu vif dans de l’huile d’olive. Salez, poivrez et ajoutez une poignée de roquette en fin de cuisson. Les asperges doivent rester croquantes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron.
• Dans le fond d’une assiette creuse, déposez une cuillère de yaourt à la pistache. Disposez en volume les copeaux d’asperge et la roquette, puis ajoutez quelques œufs de truite et quelques fleurs de roquette.

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