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La rencontre entre le marron et le fenouil

Recettes et techniques - mercredi 23 novembre 2022 12:47
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© BPI


Une recette tirée de : Le savoir-faire des desserts à l'assiette - Jonathan Huet - Éditions BPI - 424 pages – prix public 39 € T.T.C.

 

P0UR 20 PERS0NNES

Creme bavaroise aux marrons

(pour environ 70 pieces)

150 g de lait entier 80 g dejaunes d’ceufs

8 g de gélatine (Z00 bloom) 150 g de purée de marrons 300 g de pate de marrons 150 g de créme de marrons 20 g de rhum ambré

400 g de créme fouettée

 

Crémeux vanille

(pour environ 60 pieces)

2Z5 g de créme â 35 % 1/2 gousse de vanille

55 g dejaunes d’ceufs 30 g de sucre semoule

2 g de gélatine (200 bloom)

 

Biscuit joconde

150 g d’ceufs entiers

70 g de sucre semoule (1)

120 g de poudre d’amandes blanches 3Z g de farine T 55

20 g de beurre

105 g de blancs d'ceufs 30 g de sucre semoule (Z)

 

Sirop de punchage anisé

ZOO g d’eau

60 g de sucre semoule 60 g de Pastis 51

 

Creme chantilly aux marrons

450 g de creme fouettée 150 p de creme de marrons

 

Crumble pain d'épices

80 g de pain d’épices 80 g de beurre

80 g de farine T 55 40 g de sucre semoule

40 g de poudre d’amandes brutes

Q.S 4 épices

 

Fenouil confit

900 g deau

300 g de sucre semoule 300 g defenouil

 

Réaliser la creme bavaroise aux marrons

Réhydrater la gélatine.

Réunir Ie lait et les jaunes d‘ceufs dans une russe. Cuire I’ensembIe a la nappe jusqu’a 83 °C. Ajouter la gélatine.

Au batteur mélangeur â la feuille, travailler  la purée de marrons, la pate de marrons et  la créme de marrons.

Verser graduellement la créme anglaise afin d‘éviter de générer des grumeaux. Parfumer au rhum ambré.

Intégrer pour finir la créme fouettée.

 

Réaliser Ie crémeux vanille

Chauffer la créme et la gousse de vanille fendue en 2. Mélanger les jaunes d'ceufs et Ie sucre semoule.

Verser Ie lait vanillé sur les jaunes d‘ceufs et cuire a la nappe jusqu‘a 83 °C.

Intégrer la gélatine, chinoiser et transvaser dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Couler directement en moules hémisphériques de 2 cm de diamétre et entreposer en surgélation.

 

Réaliser Ie biscuit joconde

Monter les ceufs, Ie sucre semoule (1) et la poudre d’amandes. Incorporer la farine, puis Ie beurre fondu.

Foisonner les blancs d‘ceufs au bec et serrer avec Ie sucre semoule (2). Intégrer les blancs a la masse.

Faire Iégérement retomber Ie mélange en Ie brassant. Etaler Ie biscuit sur papier sulfurisé.

Enfourner a 200 °C pendant 6 a 7 min. Laisser refroidir.

Détailler des fonds de 3 cm de diamétre et réserver.

 

Réaliser Ie sirop de punchage anisé

Porter â ébullition I‘eau et Ie sucre. Incorporer Ie Pastis 51 a chaud.

 

Réaliser la creme chantilly aux marrons

Monter la créme fouettée au bec.

Détendre la créme de marrons en plusieurs fois. Serrer si besoin et réserver au réfrigérateur.

 

Réaliser Ie crumble pain d'épices

Décroñter et émietter Ie pain d’épices afin d‘obtenir une poudre. Sabler tous les éléments ensemble.

Disposer sur une plaque avec papier sulfurisé sous faible épaisseur. Enfourner a 160 °C durant 20 a 25 min.

 

Réaliser Ie fenouil confit.

Porter â ébullition I’eau et Ie sucre.

Laver Ie fenouil et tailler des IameIIes épaisses d‘environ 1 cm d‘épaisseur. Plonger dans Ie sirop et cuire durant 25 min a feu doux.

En fin de cuisson, égoutter et retirer la peau dure du fenouil.

Tailler la chair en petits cubes de 5 mm et réserver pour Ie montage.

 

Montage et finition

Couler directement a mi-hauteur dans des moules hémisphériques de 4 cm de diamétre

de la créme bavaroise aux marrons. Placer I’insert crémeux vanille. Pocher a nouveau de la créme bavaroise, et disposer Ie biscuit joconde préalablement punché avec Ie sirop anisé.

Lisser et  entreposer en surgélation.

Répandre au centre de I‘assiette du crumble pain d‘épices sur couChe mince. Démouler et positionner 3 domes.

Agrémenter en pochant de la créme chantilly aux marrons a I’aide d’une mini douille a

petits fours. Ajouter quelques cubes de fenouil confit.

Décorer avec quelques sommités du plumet du fenouil et des paillettes d‘or sur les domes.

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