Le champignon de Paris à Fontevraud

Fontevraud (49) Une recette de Thibaut Ruggeri, chef de Fontevraud le Restaurant à Fontevraud (49), 1 étoile Michelin et 1 étoile Verte.

Ingrédients pour 4 personnes

Royale :

• Foie gras cru : 0,100 kg
• Crème : 0,100 kg
• Œuf : 0,100 kg
• Sel et poivre

Sabayon :

• Jaune d’œuf : 3 pièces
• Café expresso : 1
• Beurre clarifié : 0,150 kg
• Sel et poivre

Duxelles de champignons :

• Champignons blonds hachés : 0,5 kg
• Beurre doux : 0,5 kg
• Sel et poivre

Carpaccio de champignons :

• Champignons blonds : 0,5 kg
• Huile d’olive : 0,005 kg
• Sel et poivre

Croustillant :

• Feuille de brick : 4 pièces
• Ciboulette ciselée : 0,002 kg
• Fleur de sel : 1 pincée

Royale : mixer ensemble foie-gras et œufs. Lorsque l’appareil est bien lisse, ajouter la crème et l’assaisonnement, verser dans les écuelles puis cuire 1h à 90° au bain marie.

Duxelle : bien laver les champignons, les hacher finement puis les cuire complètement immergés dans le beurre. Après 25min de cuisson à feu doux, égoutter et rectifier l’assaisonnement.

Sabayon : disposer les jaunes d’œuf dans une sauteuse, ajouter le café tiède, fouetter sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un mélange nappant puis monter avec le beurre de cuisson. Réserver au chaud dans un siphon.

Croustillant : détailler la feuille de brick en disque de 12cm de diamètre, napper de beurre clarifié puis cuire 10min au four à 150°.

Dressage : déposer 2 cuillères à soupe de duxelles sur la royale de foie-gras, puis 30g de siphon et le carpaccio de champignons crus et assaisonnés. Terminer avec la feuille de brick croustillante, une pincée de ciboulette ciselée et de fleur de sel.

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