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Éclair à la mûre

Recettes et techniques - mardi 21 juin 2022 17:40
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Recette de pâtisserie - par Adam Handling

Pâte à choux
Eau : 375 g
Lait entier : 125 g
Sucre semoule : 25 g
Sel : 7 g
Beurre : 200 g
Farine T55 : 600 g
œufs : 500 g

Ajouter l’eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre dans une casserole et porter à ébullition.
Ajouter la farine tamisée et mélanger jusqu’à consistance pâteuse.
Mélanger la pâte à choux pendant 1 min sur le feu pour la sécher, la placer dans un bol à mélanger, refroidir environ 2 min puis
ajouter l’œuf lentement jusqu’à la consistance voulue.
Pocher sur du papier sulfurisé à la taille et à la forme voulues et tamiser du sucre glace.
Cuire à 180 °C pendant environ 30 min.

Crème pâtissière à la mûre
Purée de fruit 100 % ambiante  
Mûre : 325 ml



œufs : 50 g
Jaunes d’œufs : 70 g
Sucre semoule : 60 g
Farine de maïs : 20 g
Porter la purée de mûre à ébullition.
Mélanger l’œuf entier, le sucre en poudre et la farine de maïs.
Ajouter la purée et cuire 1 min.
Refroidir avec un film étirable sur le dessus.

Fondant
Fondant : 200 g
Colorant pourpre : 1 g

Amener le fondant à température ambiante et ajouter le colorant alimentaire, mélanger jusqu’à ce que la couleur soit homogène.
À utiliser immédiatement.

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