Le Pigeon de Sarrians mariné à la lavande

Une recette du chef Adrien Brunet, La Madeleine, Crillon-le-Brave.

Ingrédients et consignes de préparation pour 12 personnes

 Ingrédients 

• 12 Pigeons

Habiller les pigeons.
Séparer les cuisses des coffres.
Réaliser une saumure : Ajouter 5l d’eau, 250g de sel, 30g de lavande.
Faire bouillir.
Laisser refroidir.
Plonger 6 h les coffres dans la saumure.
Égoutter.
Cuire à 52 °C pendant 2h sous vide.

Préparation des cuisses 

Désosser le haut de cuisse des pigeons
Réaliser la marinade.
Mettre la marinade et les cuisses dans une poche sous vide.
Cuire à 72 °C pendant 20 min.
Une fois cuite les égoutter et faire bouillir le jus de cuisson.
Réchauffer et glacer les cuisses avec le jus de cuisson.

Préparation de la marinade

Ingrédients 

• 60 gr de jus de citron
• 160 gr de miel
• 100 gr de sauce soja
• 3 gr de 4 épices
• 20 gr de fécule de pomme de terre
• 50 gr d’huile d’olives
• 10 gr d’ail haché
• 5 gr de gingembre frais

Préparation de la vinaigrette aux abats

Saisir dans l’huile les foies et cœurs de pigeons.
Ajouter une échalotte émincée.
Flamber au cognac.
Mixer avec 50 g de crème et un filet de vinaigre Xérès.
Débarrasser pour le service.

Préparation de la tartelette aux jeunes poireaux

Ingrédients 

• 400g de parmesan râpé
• 450g de farine
• 300g de beurre
• 4g de sel

Mélanger au robot coupe tous les ingrédients.
Étaler et cuire sur un Silpat demi-sphère renversé à 160 °C pendant 8 à 10 min.

Prépartion de la fondue aux poireaux

Ingrédients 

• 3 poireaux
• 30g de beurre
• 100g de crème

Émincer finement le poireau.
Suer dans le beurre.
Ajouter la crème.
Garnir la tartelette

Dressage et envoi

Saisir le coffre de pigeon dans une poêle et cuire 3 min au four.
Lever les filets.
Dans une assiette, déposer le filet de pigeon, un trait généreux de vinaigrette d’abats ainsi que la cuisse enrobée de son jus.
Garnir la tartelette.
Déguster

Astuce du chef

Utiliser les os et ailerons de pigeon pour réaliser une sauce délicieuse.

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