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Vol-au-vent contemporain

Recettes et techniques - lundi 9 mai 2022 14:05
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Une recette de Gilles Goujon et Quentin Pellestor-Veyrier, une étoile Michelin à Alter/Native, Béziers.



Vol-au-vent contemporain.
© Alter/Native
Vol-au-vent contemporain.

Ingrédients pour 4 assiettes

Pâte feuilletée

Ingrédients

Beurre manié

420 g de beurre de tourage

168 g de farine

Détrempe

162 g d’eau

15 g de sel

3 g de vinaigre blanc

127 g de beurre mou

392 g de farine

Progression

Pour le beurrage étaler le beurre manié en rectangle de 40 × 115cm, disposer au centre la détrempe étaler en carré de 38 × 38 cm. Replier le beurre manié de chaque côté afin d’emprisonner la détrempe. Réaliser un feuilletage à 5 tours simple.

Abaisser à 0,4 cm, tailler des bandes de 15 × 6 cm. Cuire 16 min a 180 °C entre deux cercles (le petit de 50 mm de diamètre et le grand de 80 mm de diamètre).

Garniture

Ingrédients

4 pièces de sot-l’y-laisse

4 Saint-Jacques

4 crêtes de coq

4 morilles

4 d’asperges vertes

8 champignons boutons

100 g épinards

2 langoustines

8 moules

12 coques

4 gambas

 

Progression

Préparer les sots-l’y-laisse en vérifiant qu’il ne reste pas de cartilage.

Ouvrir les Saint-Jacques, les nettoyer et les réserver au frigo. Blanchir les crètes de coq dans de l’eau en départ à froid, les éplucher puis les faire cuire dans la même eau pendant 1 heures sans ébullition.

Préparer les morilles, les laver et les faire sauter au beurre. Blanchir les asperges vertes, garder les pointes pour disposer dans l’assiette et tailler le tronc pour le mettre plus tard dans le ragout. Faire tomber les épinards au beurre mousseux. Cuire les champignons dans un sautoir avec une pointe de bouillon de poule. 
Cuire les coques et les moules au vin blanc et à feu vif. Garder le bouillon de cuisson des coquillages pour la sauce.
Décortiquer les gambas et les langoustines et les tailler en gros médaillon.

 

Béchamel épinard

Ingrédients

1 l de lait

100 g de farine

100 g de beurre

400 g d’épinards

PM sel, poivre

 

Progression

Faire tomber les épinards au beurre dans une poêle, assaisonner, les égoutter et faire refroidir.

En parallèle, faire une béchamel en faisant fondre le beurre, puis ajouter la farine et cuire le roux. Ajouter ensuite le lait préalablement chauffé. Mélanger les épinards cuits bien pressés et la béchamel. Couler la préparation sur un papier sulfurisé et l’étaler finement.

Mettre au congélateur puis détailler en petite bandelette. Conserver au congélateur.

 

Sauce vol-au-vent

300 g d’américaine

100 g de jus de coquillage

200 g de fumet de poisson

500 g de crème

PM sel, poivre

 

Progression

Mélanger l’américaine et le fumet de poisson, faire bouillir et réduire jusqu’à ce que les goûts soient bien prononcés. Ajouter le jus de coquillage, crémer et faire réduire. Ajouter du beurre pour rectifier la consistance. Assaisonner si nécessaire.

 

Dressage

Dans une assiette, disposer trois bandes de béchamel épinard en triangle.

Dans une poêle, faire revenir au beurre les langoustines et les gambas. Faire tomber les épinards. Snacker les sots-l’y-laisse côté peau afin d’obtenir une peau bien croustillante. Snacker les Saint-Jacques. Dans une sauteuse faire revenir les moules, les coques, les champignons bouton, les crêtes préalablement taillées, les sifflets d’asperge puis ajouter la sauce. Glacer les morilles et les pointes d’asperge avec un peu de jus de volaille.

Faire réchauffer le tonnelet de feuilletage, disposer un par assiette, mettre les épinards tombés à l’intérieur.

Poser le sot-l’y-laisse, la Saint-Jacques, la morille et l’asperge autour du feuilleté.

Au dernier moment, mettre une cuillère à soupe de crème fouettée dans la sauce pour la rendre plus onctueuse, et mettre en cassolette.

Verser la cassolette de garniture et de sauce à la cuillère dans le feuilleté.

 

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