Daurade Royale au Yuzu

Une recette de Shunei Kimura, nouvel étoilé Michelin au restaurant Sushi Shunei à Paris (XVIIIe).

Publié le 02 mai 2022 à 18:05

Pour 1 personne

Introduction

Bien que le chef Shunei ait pour spécialité les nigiri, il propose à ses convives des entrées, 'tsumami' en japonais, parmi lesquelles un poisson grillé. La Daurade Royale au Yuzu est l'un de ses tsumami de prédilection, plutôt servi entre septembre et décembre, lorsque le yuzu est en pleine saison.

 

Ingrédients

Filet de daurade royale

Koji (10 % du poids du poisson)

Yuzu (frais ou en zeste)

 

Progression

- Mariner le filet de daurade dans du koji réparti sur toute la surface du filet pendant au moins 6 heures au réfrigérateur, dans un sac congélation (ne pas hésiter à masser le filet afin qu'il soit totalement recouvert de koji, en veillant à expulser l'air du sac).

- Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante).

- Placer le filet sur du papier de cuisson posé sur une plaque allant au four.

- Cuire au four pendant 6 minutes en maintenant la température à 180 °C.

- Dresser dans une assiette et saupoudrer d'écorce de yuzu (râper l'écorce sur le poisson lorsqu'il s'agit de yuzu frais).

 

À noter : Le koji peut être acheté chez KIOKO (www.kioko.fr) et le yuzu en zeste chez Producteurs du monde (www.producteurs-du-monde.com). Le yuzu frais est en saison de septembre à décembre et peut être acheté chez Nishikidôri (www.nishikidori.com).

 

 



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Commis de cuisine / Cuisinier H/F (Stage/Apprentissage)

92 - SURESNES

Tu cherches un poste sans coupure et avec tes week ends ? Cette annonce est pour toi ! Le restaurant LE QG à Suresnes se développe ! Le QG est un restaurant traditionnel (avec des menus différents chaque semaines) le midi et un bar à tapas le soir. Notre restaurant est basé uniquement sur des

Posté le 11 juillet 2025

Femme/Valet de chambre

29 - ROSCOFF

Le Groupe Valdys est un groupe familial d'hôtels, restaurants, thalassos implantés dans 3 départements (29, 44, 85) répartis sur 4 sites. Notre établissement de Roscoff (29), composé d'1 hôtel 4*, d'un restaurant et d'une thalasso, recrute : - 1 femme/valet de chambre F/H - 35h/semaine - CDI -

Posté le 11 juillet 2025

Chef de partie H/F

15 - LANOBRE

Suite à désistements de dernière minute, Brasserie familiale située sur un emplacement exceptionnel au bord de l'eau, et à proximité immédiate d'un site touristique majeur du Cantal recherche personnel, H/F pour la saison d'été. Postes à pourvoir : chef de partie, cuisinier, et plongeur/crêpie

Posté le 11 juillet 2025