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Agneau de Haute Provence confit et croustillant, polenta à la courge et choux farci

Recettes et techniques - lundi 21 mars 2022 09:21
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Une recette de Nicolas Bottero, Le Mas Bottero, une étoile Michelin.



Agneau de Haute Provence confit et croustillant, polenta à la courge et choux farci.
Agneau de Haute Provence confit et croustillant, polenta à la courge et choux farci.

Ingrédient pour 8 personnes

2 épaules d’agneau de Haute Provence avec os

2 carottes

2 oignons

1 tête d’ail

1 bouquet de thym

0,5 l de vin blanc

2 l de bouillon de volaille

3 œufs

300 g de panko (chapelure japonaise)

500g de polenta

1 l de lait

0.5 l d’eau

Sel

1 courge butternut

200 g de noisettes

1 chou frisé

1 oignon

1 carotte

Huile

 

Progression

Épaule d’agneau

Faire colorer les épaules d’agneau dans une cocotte à l’huile. Tailler une grosse garniture aromatique (carotte, oignon, ail, thym) et faire suer ensemble. Dégraisser et déglacer au vin blanc, réduire de moitié et mouiller au bouillon de volaille.

Cuire à frémissement à couvert pendant 2 heures. Décanter la viande, effilocher et compoter dans le jus de cuisson préalablement réduit. Garder un peu de jus pour l’assiette. Plaquer la viande dans un plat rectangulaire et refroidir. Une fois froid, tailler des bandes de la dimension voulue. Pour notre recette 12 × 3 × 3 cm.

Battre les œufs et paner 2 fois dans les œufs et le panko. Colorer côté pané dans une poêle avec une bonne quantité d’huile. Finir la réchauffe à four moyen.

Polenta

Réaliser une polenta classique et plaquer dans un plat rectangulaire. Tailler en bandes à froid et colorer les deux faces plates dans une poêle à l’huile. Dresser sur le champ en disposant une purée de butternut à la poche et des noisettes concassées.

Chou farci

Ébouillanter les premières feuilles de choux et les refroidir directement à l’eau glacée. Tailler les cotes et mettre à égoutter.

Tailler le reste du chou finement et suer à l’huile en assaisonnant dès le départ. Faire cuire à couvert avec une brunoise de carotte et oignons. Refroidir le tout et façonner des cannellonis de chou à l’aide d’un film alimentaire, en disposant la feuille de chou blanchie à l’extérieur et en roulant sur elle-même avec la farce tombée de chou dedans.

Réchauffer avant envoi au four en même temps que la viande et la polenta.

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