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À L'ARDOISE : Selle d'agneau farcie aux légumes, Pommes de terre sautées à cru (avec coût de production)

Recettes et techniques - vendredi 25 mars 2022 16:17
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Ce mois-ci, retrouvez la recette Selle d’agneau farcie aux légumes, Pommes de terre sautées à cru et son coût matière, avec des idées d'accords mets vins. Une page réalisée en partenariat avec Transgourmet.

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 7,30 €

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 40 min
Cuisson : 60 min

Pour 8 personnes :
- 2 selles d’agneau
- 4 carottes
- 1 chou vert
- 2 navets
- 200 g de champignons de Paris
- 1 kg de pommes de terre Charlotte
- 50 cl de crème
- 30 g de moutarde à l’ancienne
- Sel, poivre, beurre, huile d’olive, vin blanc

1. Lavez, épluchez, taillez et faites blanchir les légumes. Taillez les pommes de terre et faites-les sauter à cru à l’huile.
2. Désossez les selles, lancez une réduction de vin blanc avec les os.
3. Farcissez les selles avec les légumes, ficelez-les. Mettez à cuire la viande pendant 10 min au four à 250 °C, sortez-la et laissez-la refroidir. Remettez dans le four à 90 °C pendant 50 min.
4. Passez au chinois la réduction, ajoutez la crème et la moutarde. Dressez.

AUTRE SUGGESTION
Rôti de lotte farci aux légumes, pommes de terre sautées à cru.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Vous pouvez aussi utiliser un gigot d’agneau.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
Avec l’arrivée du printemps, l’agneau, considéré à juste titre comme un mets d’exception, retrouve sa place sur nos tables. Cette selle farcie aux petits légumes appelle un beau vin fin, soutenu par des tannins soyeux. Dans la sélection Transgourmet, le Margaux T Barton répond parfaitement à ces critères. Ce vin du Médoc, produit sur la rive gauche de la Gironde, est issu de cabernet sauvignon, de cabernet franc et de merlot. Il offre un bouquet expressif et complexe, une bouche ample et souple, très légèrement boisée. Les tannins présents mais soyeux respectent parfaitement la texture de la viande.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Agneau

- Selle d’agneau forestière
- Selle d’agneau à la diable

Lotte
- Burger de lotte sauce pecorino
- Salade de lotte aux agrumes

DESSERTS DU JOUR 
- Croustillant de kiwi au chocolat
- Chou craquelin, crème mousse au kiwi
- Gâteau renversé aux kiwis jaunes

LE FRUIT DU MOIS

Le kiwi

Cette baie ovale grosse comme un œuf (de 40 à 120 g) nécessite des plants mâles et femelles pour mener à bien sa culture. Sa peau de couleur vert-marron, duveteuse et rêche est comestible. Il est cultivé en France (5e producteur mondial), en Nouvelle-Zélande, mais aussi en Espagne, Italie, Israël, Chili, Afrique du sud. Les kiwis doivent être conditionnés séparés les uns des autres et rangés en une seule couche. Cueilli à maturité, le kiwi se conserve assez longtemps et devient plus sucré lorsqu’il mûrit à la température de la pièce où il évolue (4 à 5 jours). Dans le bas du réfrigérateur, il se conserve 2 à 3 semaines. La taille du fruit n’a aucune influence sur sa qualité. Sa chair d’un vert vif émeraude, acidulée, sucrée et douce, se déguste nature. On l’apprécie au petit déjeuner, dans un muesli au yaourt, jusqu’au dessert, en salade ou en sorbet. Il rehausse très bien une viande blanche, un ceviche de poisson et se marie à merveille avec l’avocat. Attention, grâce à ses propriétés permettant l’attendrissement, il empêche la gélatine de prendre et fait tourner le lait.

100 g de kiwi = 50 calories.

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

Les blettes

On consomme les tiges blanches ou rouges, appelées cardes ou côtes, et les feuilles de la blette, plante potagère voisine de la betterave. Ses feuilles, de couleur vert pâle ou vert foncé, peuvent mesurer plus de 15 cm de large et sont unies ou ondulées selon les variétés. La bette ou blette figure toute l’année sur nos marchés mais est davantage présente au début du printemps. Les côtes craquantes seront sautées à l’étouffée, tandis que les feuilles seront cuite lentement à la vapeur ou tombées comme des épinards. Conservez-les non lavées dans un sac plastique perforé au réfrigérateur (environ 4 jours). Les feuilles peuvent être congelées après blanchiment. Il est possible de consommer les jeunes feuilles fraîches crues en salade. Omelette, gratin, soupe, purée, poêlée, en ragoût..., agrémentez-les comme vous le souhaitez mais évitez la cuisson à l’eau qui atténue leur saveur.

100 g de blettes = 33 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 6, 60 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 70 min

Ingrédients
Prix au kilo
Prix pour la recette
1,8 kg de selle d’agneau
24 €
41,20 €
200 g de carottes
2,50 €
0,50 €
200 g de chou vert
1,50 €
0,30 €
200 g de navets
1,80 €

0,36 €

200 g de champignons de Paris
3,20 €

0,64 €

800 g de pommes de terre Charlotte
1,80 €

1,44 €

50 cl de crème
4,50 €

2,25 €

30 g de moutarde à l’ancienne
5,90 €

0,17 €

Sel, poivre, beurre, huile d’olive, vin blanc

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 5,44 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson :130 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
Sauté d’agneau à la bière (320 g)
17 €
5,44 €
Portion totale de 250 g

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur 

Tiphaine Campet, auteur de SOS Experts

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Fruits et légumes : dictionnaire
par Frédéric Jaunault
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