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Pas à pas : Nougat de foie gras

Recettes et techniques - mercredi 5 janvier 2022 09:05
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Une recette issue du livre Charcuterie, Leçons en pas à pas, aux éditions du Chêne, du MOF Sébastien Zozaya. Photos signées David Duchon-Doris.



Matériel
2 terrines de 750 gr ou 1 terrine de 1,5 kg
Papier sulfurisé
Film Alimentaire
1 plaque 
1 sonde

Allergènes
Porto
Fruits à coques

Ingrédients
6 gr de sucre
22 gr de sel
3 gr de poivre
1,5 kg de lobes de foies gras déveinés 
30 gr de noix de pécan
30 gr de pistaches
30 gr d'amandes
30 gr de noisettes
30 gr de noix de cajou

Préparation des ingrédients et montage

1 : Dans un bol, mélangez le sel, le poivre et le sucre. Poser les foies gras ouverts sur le plan de travail et assaisonnez-les avec la moitié du mélange. 

2 : Versez la moitié du porto sur les foies. 

3 : Retournez les foies et répétez l'opération de la même manière sur l'autre face. 

4 : Faites chauffer une poêle à sec. Versez les fruits secs et laissez-les griller quelques minutes pour les torréfier. Remuez-les pour éviter qu'ils brûlent. 

5 : Dans une terrine, disposez un fond de foie gras sur une hauteur de 1 cm. Tassez doucement à l'aide d'une cuillère. 

6 : Ajoutez une touche de fruits secs. 

7 : Renouvelez l'opération jusqu'à arriver en haut de la terrine. 

8 : Pressez le foie à l'aide d'une cuillère pour chasser l'air. 

9 : Recouvrez la terrine de papier sulfurisé, puis filmez.

10 : Préchauffez le four vapeur. Mettez les terrines sur une plaque, puis enfournez 1h45 environ à 75 °C. Vérifiez que la température à coeur atteigne les 55 °C. Si vous n'avez pas de four vapeur, faites cuire dans un bain-marie au four traditionnel entre 1h45 et 2 heures à 100 °C. Dans les deux cas, contrôlez la température à coeur à l'aide d'une sonde pendant la cuisson. 

11 : A la sortie du four, placez une plaque sur le dessus afin de presser les terrines et obtenir une texture sans poche d'air pendant le refroidissement. Placez les terrines au frais avec la plaque pendant 12 heures minimum.


Conseil 

Torréfier les fruits sec apporte une note croquante et gourmande, c'est une étape importante à ne pas négliger. Pour une touche sucrée, ajoutez des fruits séchés (abricots, cranberries, figues, pruneaux, papaye). 

>> A lire aussi : Hygiène fiches pratiques, préparer son foie gras maison

#FoieGras #Pasapas #Charcuterie #Recette #ALire #SebastienZozaya 

 

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