Raviolis de potiron, au beurre brun, à la sauge et aux châtaignes

Recette extrait de Recettes italiennes d'hier et d'aujourd'hui de Mimi Thorisson, photographies d'Oddur Thorisson, chez Hachette Cuisine.

Ingrédients, pour 6 personnes

Farce
1 petit potiron (450 g)
huile d’olive vierge extra
sel de mer fin
brins de romarin frais
60 g de parmesan râpé + un peu pour le service
1 cuil. a café de noix muscade râpée
75 g de chapelure
poivre noir du moulin

Pasta
1 volume de pates fraiches aux œufs (pour préparer la quantité de pâte requise, il vous faut 600 g de farine T45 et 6 gros œufs)
farine de riz, pour saupoudrer

Sauce
150 g de beurre salé, coupé en cubes
15 feuilles de sauge fraiche
15 châtaignes cuites, pelées et grossièrement hachées

Progression

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
Préparez la farce : avec un couteau bien aiguisé, coupez le potiron en tranches de 2,5 cm d’épaisseur. Avec une grande cuillère en métal, retirez les graines et jetez-les.
Disposez les tranches de potiron sur une plaque de cuisson et vaporisez-les d’huile d’olive sur les deux faces. Salez, ajoutez les brins de romarin et vaporisez encore un peu d’huile d’olive. Enfournez pour 20 min, jusqu’à ce que les tranches soient tendres. Quand elles ont suffisamment refroidi, retirez la chair à l’aide d’une cuillère et mettez-la dans un saladier (jetez les peaux et le romarin). Ajoutez le parmesan, la noix muscade et la chapelure. Salez et poivrez à votre goût. Mélangez bien, puis réservez.
Préparez la pâte, puis divisez-la en deux pour faire 2 longues feuilles fines. Saupoudrez la farine de riz sur le plan de travail avant d’y déposer les feuilles de pâtes. Sur une des feuilles, déposez délicatement, tous les 8 à 10 cm, un petit tas de farce (1 cuil. à café). Déposez la seconde feuille de pâtes sur la première, en pressant doucement autour de chaque tas de farce avec les doigts pour éliminer les bulles d’air et faire adhérer la pâte. Découpez les raviolis avec un couteau aiguisé ou un emporte-pièce pour obtenir une forme bien nette – carrée, ovale ou ronde.
Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et farinez-la généreusement de farine de riz. Déposez les raviolis dessus. Couvrez avec un torchon et réservez au frais jusqu’au moment de faire cuire les pâtes.
Portez de l’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Plongez les raviolis dans l’eau bouillante et remuez doucement. Laissez-les cuire 1 à 2 min, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
Pendant ce temps, préparez la sauce : dans une sauteuse de 30 à 35 cm, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Déposez les feuilles de sauge dans la sauteuse et laissez-les cuire 1 min, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Ajoutez les châtaignes et remuez pour les enrober de beurre. Ajoutez 2 cuil. à soupe d’eau de cuisson des pâtes et agitez vigoureusement la sauteuse pour lier la sauce. 
Sortez les raviolis avec une écumoire et transférez-les dans la sauteuse. Remuez délicatement pour enrober les pâtes de sauce. Répartissez-les dans les assiettes et râpez le parmesan dessus avant de servir.

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