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À L'ARDOISE : Picanha de canard aux girolles, légumes croquants (avec coût de production)

Recettes et techniques - mardi 28 septembre 2021 12:13
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Ce mois-ci, retrouvez la recette Picanha de canard aux girolles, légumes croquants et son coût matière, avec des idées d'accords mets vins. Une page réalisée en partenariat avec Transgourmet.





1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 5,20 €

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min

Pour 8 personnes :
- 4 filets de canard
- 600 g de girolles
- 1 pâtisson
- 2 carottes
- 1 courgette jaune
- 1 poivron rouge
- 50 g de pignons de pin
- Sel, poivre, huile, beurre, vinaigre balsamique blanc

1. Lavez, épluchez, taillez les légumes. Nettoyez les girolles.
2. Faites torréfier les pignons.
3. Marquez les filets de canard dans une sauteuse, débarrassez et mettez au four à 90 °C pendant 20 min.
4. Dans la même sauteuse avec le gras du canard, faites cuire les girolles.
5. Avec huile et beurre, poêlez les légumes à cru.
6. Préparez une vinaigrette avec les pignons.
7. Dressez le tout.

AUTRE SUGGESTION
Picanha de bar aux girolles, légumes croquants.

LE CONSEIL TRANSGOUMET
Pour donner de la hauteur à ce plat, vous pouvez prendre un magret.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
L’automne est bien illustré par cette association canard ‘bien-être Transgourmet’ et girolles. La présence de poivrons et de pignons de pin appelle un vin rouge harmonieux.
Dans la sélection Transgourmet, je choisis le Terras do Grifo Tinto. Originaire de la région du Douro (Portugal), il est  issu des cépages Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinto Cão. De couleur rubis, il offre à la dégustation quelques notes d’épices, de vanille et de fruits rouges dans un ensemble équilibré avec des tanins souples et une fraîcheur de bon aloi. La finale est longue et persistante. 
Température de service : 15-16 °C.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Filet de canard

- Filet de canard façon Rossini
- Tataki de canard
Bar de ligne
- Filet de bar confit au yuzu
- Bar en croûte de sel

DESSERTS DU JOUR 
- Figues rôties, crème d’amande
- Carpaccio de figues, glace thé matcha
- Mousse de figues au miel de lavande et romarin

LE FRUIT DU MOIS

La figue

Selon sa variété, le figuier peut-être unifère ou bifère (avec une ou deux périodes de maturité). Pour le second, on distingue alors les figues fleurs, ou premières figues, des figues d’automne. La figue, en forme de petite poire, peut être blanche ou violette. L’intérieur est constitué d’une chair sucrée à fibres rouges. C’est un fruit très fragile qui ne supporte pas les coups et qui doit être manipulé avec précaution. Les figues peuvent être conservées au réfrigérateur à 6 °C, à plat, sans les superposer (une semaine). Elles ne supportent pas la congélation. On peut les conserver dans l’alcool, ce qui le parfumera. Délicieuse nature, la figue accompagne les viandes (porc, canard, volaille, lapin), la charcuterie, le foie gras, les fromages. En dessert, avec du miel, rôtie au four ou poêlée, on préfèrera les figues violettes à peau plus épaisse, qui se tiendront mieux. Trop mûres, transformez-les en confiture, en pâte de fruit ou en sorbet.

100 g de figues fraîches = 74 calories.

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.


FOCUS

Les girolles

La saison de la cueillette est à l’automne, mais les girolles peuvent apparaître plus tôt sur les marchés du Sud. Elles doivent être croquantes et sèches, jamais visqueuses ni couvertes de tâches. En France, elles sont aussi vendues sous le nom de chanterelles. Elles n’ont pas besoin d’être lavées, il suffit simplement de les frotter ou de les brosser. Il est important de ne pas les faire cuire dans leur propre jus. Faites-leur rendre leur eau puis jetez-la avant d’entamer la cuisson proprement dite. Les champignons devenant difficiles à digérer si vous les faites cuire dans un bain de graisse, optez plutôt pour une cuisson légère. Les champignons des bois constituent une source précieuse de protéines végétales (3 à 30 g pour 100 g selon les variétés). Les sels minéraux sont abondants : calcium, cuivre, magnésium, potassium, sodium, zinc. C’est un aliment reminéralisant et énergétique de choix qui stimule l’activité cérébrale. Séchés, ils sont savoureux et faciles à mettre en œuvre.

100 g de champignons = 29 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 8,54 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

Ingrédients
Prix au kilo
Prix pour la recette
4 filets de canard
15,20 €
48,64 €
600 g de girolles
25 €
15 €
300 g de pâtisson
7 €
2,10 €
200 g de carottes
1,20 €

0,24 €

100 g de courgettes jaunes
0,80 €

0,36 €

100 g de poivrons rouges
2,50 €

0,25 €

50 g de pignons de pin
35 €

1,75 €

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 8,75 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
Parmentier de canard (recette adaptée)
35 €
8,75 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur 

Tiphaine Campet, auteur de SOS Experts

Journal & Magazine
N° 3758 -
29 octobre 2021
SOS Experts
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Recettes de chef à chef
par Marcel Mattiussi
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