Velouté de fenouils et brousse au lait de vache

Une recette de Marion Pouget, chef au Café Léoube, créée en association avec la blogueuse Émilie Franzo.

Ingrédients pour 2 personnes

3 fenouils

1 gros oignon cébette

Eau

1 bouchon de pastis

20 g huile d'olive

80 g brousse de vache

8 feuilles de menthe

sel, poivre

Déroulé

La soupe

Ciseler l'oignon, tailler deux fenouils. Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faire revenir l'oignon ciselé et les fenouils. Ajouter le pastis et faire revenir 10 min. Mouiller à hauteur avec l'eau. Assaisonner et laisser cuire pendant 20 min (le fenouil doit être bien cuit). Mixer au robot, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Tagliatelles de fenouil

Couper finement à la mandoline un fenouil : les tranches doivent être transclucides. Réserver dans une glaçante.

Brousse de vache

Dans un cul-de-poule, mélanger la brousse avec huile d'olive, sel, poivre. Mettre en poche et réserver au frais.

Finition et dressage

Dans un bol, verser la soupe. Assaisonner les tagliatelles de fenouil avec sel, poivre et un trait d'huile d'olive, puis les déposer au centre du bol. Dresser cinq points de brousse de vache puis décorer de quelques feuilles de menthe.

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