Côte de veau grillée au feu de bois, céleri cuit en papillote, sauce fromage blanc au tandoori

Une recette du chef Frédéric Calmels, L'Auberge (Les Sources de Cheverny, Cheverny).

Ingrédients, pour 4 personnes

Boucherie
1,2 kg de Côte de veau (2 pièces)       
0,500 kg d’os et parures de veau

Crèmerie
0,100 kg de beurre doux
0,020 kg de crème épaisse
0,100 kg de fromage blanc

Légumerie
0,050 kg d’ail
0,300 de céleri rave
1 botte de cerfeuil
¼ de botte de ciboulette
0,050 kg de citron
0,250 kg d’échalotes
1 botte de persil

Economat
0,100 litre d’huile d’olive
0,005 kg de sel fin
0,100 kg de sucre semoule
0,010 kg de tandoori
0,010 litre de vinaigre de cidre

Progression

Échine de porc et jus

• Habiller les côtes de veau.
• Réaliser un jus avec les parures et les os de veau.
• Faire saisir les parures et les os de veau afin de les caraméliser, ajouter la garniture, aromatique, caraméliser à nouveau.
• Dégraisser, mouiller avec le bouillon de volaille puis cuire 2 heures à frémissement.
• Filtrer et réduire à consistance.

Le céleri-rave

• Laver et éplucher le céleri.
• Le couper en quartier, tailler de fines tranches de 1 mm d’épaisseur et les faire mariner dans une marinade composée de 100 g de sucre, 100 g de vinaigre de cidre et 400 g d’eau.
• Cuire les quartiers de céleri rave en papillote avec le beurre et l’huile d’olive, sel fin et poivre du moulin, pendant 2 heures à 180 °C.
• Une fois cuits, tailler chaque quartier en 3 et leur donner une jolie forme de demi-cercle à l’aide d’un découpoir de 10 cm de diamètre

Fromage blanc tandoori et ciboulette

• Mélanger la crème épaisse, le fromage blanc, assaisonner avec le sel fin et le reste de tandoori, ajouter un trait d’huile d’olive et incorporer la ciboulette ciselée et une échalote ciselée.

Cuisson et dressage

• Cuire les côtes de veau sur le grill au feu de bois pendant 3 mn de chaque côté, puis finir la cuisson au four à bois.
• Chauffer au four les quartiers de céleri.
• Disposer harmonieusement 2 quartiers de céleri par personne
• Tailler chaque côte de veau afin d’obtenir 8 belles tranches, les juxtaposer au céleri.
• Disposer une quenelle de fromage blanc tandoori entre le céleri et les morceaux d’échine.
• Déposer 3 tranches de céleri mariné sur les morceaux de céleri cuits.
• Décorer avec des feuilles de céleri jaune.
• Saucer sur le céleri.

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