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Raviole de pomme de terre, champignons et cardamome

Recettes et techniques - mercredi 31 mars 2021 16:05
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Une recette de Romain Brillat, une étoile Michelin Au Crocodile à Strasbourg.



Raviole de pomme de terre, champignons et cardamome.
© Le Bocal graphique
Raviole de pomme de terre, champignons et cardamome.

Ingrédients

Pour 8 personnes

Farce aux champignons

100 g mousserons

100 g girolles

50 g duxelles de champignons de Paris

25 g de crème

PM sel, poivre, cardamome

Raviole

1 grosse pomme de terre

PM farce aux champignons, sel

Siphon champignons

200 g crème

PM eau de champignons réduite, sel, poivre

Finition et dressage

24 mousserons

PM huile, sel, poivre

8 pièces de cerfeuil

PM pignons de pin torréfiés

Progression

• Farce aux champignons : faire sauter les mousserons et les hacher grossièrement. Faire de même avec les girolles. Réaliser une duxelles de champignons de Paris, réduire l’eau de champignons et la réserver. Mélanger les mousserons, les girolles, la duxelles, la crème et assaisonner.

• Raviole : tailler la pomme de terre à la mandoline le plus finement possible. Étaler 16 tranches et les saler pour faire sortir l’amidon. Déposer de la farce sur 8 des tranches, et recouvrir d’une autre tranche. Veiller à ce que la raviole soit bien fermée. Cuire au four vapeur, dans un bac gastro huilé et filmé pendant 4 minutes. Réserver au chaud.

• Siphon champignons : mélanger la crème et l’eau de champignons réduite et faire chauffer. Assaisonner et mettre en siphon avec trois cartouches. Réserver au chaud.

Finition et dressage

• Assaisonner les mousserons avec l’huile, le sel et le poivre. Déposer une raviole par assiette, ajouter des pignons de pins, des mousserons et du cerfeuil. Terminer par le siphon champignons.

 

#crocodile #strasbourg #romainbrillat

 

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