Poulpe Soubressade Ibérique

75 - Paris Une recette de Enrique Casarrubias, une étoile Michelin, Oxte, Paris.

Ingrédients pour 6 personnes

1 poulpe de 3 kg

1 carotte

1 oignon

1 poireau

2 piments chipotle (piment mexicain)

1 litre de vin blanc sec

30 cl d’huile d’olive

100g de pomme de terre grenaille

Herbes fraîches : coriandre, persil, cerfeuil et aneth

Baies roses

Sirop d’agave

Sel et poivre du moulin

Purée soubressade

300 g de soubressade ibérique

2 poivrons rouge

1 grosse pomme de terre

10 cl de vinaigre de Xérès

Progression

• La veille, frotter le poulpe avec du gros sel, puis le rincer à l’eau froide et le laisser égoutter 15 minutes.

• Préparer une garniture aromatique avec un ½ oignon, la carotte et le vert du poireau (garder le blanc)

• Dans une cocotte à feu vif, faites revenir la garniture avec 10 cl d’huile d’olive, des baies roses et les piments. Ajouter le poulpe, déglacer avec le vin blanc, couvrir et laisser cuire 1 heure à feu moyen.

• Laisser le poulpe dans son jus de cuisson une nuit au frais.

• Purée de soubressade : enlever la peau de la soubressade, tailler grossièrement la grosse pomme de terre préalablement épluchée, les poivrons et l’autre moitié de l’oignon. Les mettre dans une casserole avec 5 cl d’huile d’olive. Laisser cuire 20 minutes puis mixer avec 5 cl de vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.

• Blanchir le blanc de poireau, le couper en rondelles et cuire les pommes de terre grenaille dans de l’eau salée, départ à froid.

• Réaliser la sauce salsa verde : hacher toutes les herbes fraîches, mélanger avec 5 cl d’huile d’olive et du vinaigre de Xérès (en conserver un peu). Assaisonner.

Récupérer le poulpe, couper les tentacules. Passer le jus de cuisson et faire réduire.

Faire rôtir blanc de poireau coupé en tranche avec les pommes de terre grenaille.

Saisir les tentacules dans une poêle à feu vif, déglacer avec le reste de vinaigre et un peu de sirop d’agave. Réserver.

• Dressage : dans une assiette, mettre une cuillère de purée de soubressade, placer le poulpe autour et ajouter la garniture rôtie. Répandre un peu de salsa verde sur le tout.

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  Enrique Casarrubias, nouvel étoilé Michelin 2021