Poitrine de veau d'Aveyron et du Ségala farcie, mousseron de la Saint-Georges et jus corsé à l'aspérule odorante

Une recette de Daniel Lutrand, une étoile Michelin, Pastis Restaurant, Montpellier.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

1 poitrine de veau entière

300 g de pain rassis

1 litre de lait

2 oignons

3 échalotes

3 gousses d'ail

1 botte de blettes

1 botte de ciboulette

1 botte de persil

500 g d'épinards

Parures de veau

5 cl de Noilly Prat

Garniture aromatique (oignons, carottes, céleris et bouquet garni)

1 sachet d'aspérule odorante séchée (100 gr)

1 kg de haricots verts

1 kg de mousserons de la Saint-Georges

Sel, poivre, beurre

Progression

• Préparer la moitié de la poitrine de veau. Conserver l'autre moitié telle quelle.

• Pour préparer la farce, faire tremper le pain dans le lait. Hacher la demi-poitrine de veau non préparée. Ciseler les oignons et les échalotes et hacher les gousses d'ail et les fines herbes (blettes, ciboulette, épinards, persil). Mélanger la viande hachée avec les oignons, les échalotes, les gousses d'ail, les fines herbes et le pain rassis. Rectifier l’assaisonnement.

• Farcir la demi-poitrine avec la farce et mettre en cuisson au four. Laisser cuire 2 heures à 160 °C.

• Réaliser un jus en faisant revenir les parures de veau avec du beurre noisette et la garniture aromatique Mouiller une première fois à mi-hauteur. Laisser évaporer l'eau et et saisir les sucs une deuxième fois. Flamber au Noilly Prat. Remouiller à hauteur et ajouter l'aspérule odorante Laisser mijoter pendant deux heures.

• Faire cuire les haricots à l'anglaise et faire sauter les mousserons de la Saint-Georges dans une poêle avec du beurre et un morceau de jambon.

Dressage

• Dresser dans une assiette creuse en disposant une tranche de poitrine farcie sur les haricots verts. Parsemer les champignons puis verser le jus de veau infusé à l'aspérule odorante.

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